مجموعه ای از محصولات لبنی ارائه. ارائه "شیر و فرآورده های لبنی. شرایط و ضوابط نگهداری

کفیر کفیر: خواص مفید و موارد منع مصرف. خواص مفید کفیر برای بسیاری شناخته شده است. این کاملا توسط ارگانیسم ها جذب می شود، میکرو فلور روده را عادی می کند، به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، مقابله با یبوست و بهبود متابولیسم کمک می کند. کفیر برای سیستم ایمنی ضعیف، دیس باکتریوز، کم خونی، اختلالات خواب، خستگی مزمن و بیماری های سیستم عصبی مفید است. کارشناسان استفاده از کفیر را برای کودکان، افراد مسن و همچنین بیمارانی که در حال بهبودی هستند توصیه می کنند. کفیر به طور گسترده برای مبارزه با اضافه وزن استفاده می شود و در رژیم های غذایی مختلف گنجانده شده است. نوشیدن این نوشیدنی شیر تخمیر شده به میزان متعادل اما به طور منظم توصیه می شود و سپس فواید زیادی برای بدن به همراه خواهد داشت.

ماست ماست: خواص مفید و موارد منع مصرف. ماست یکی از محبوب ترین محصولات لبنی در جهان است. تعداد زیادی ماست مختلف وجود دارد، اما، متأسفانه، همه آنها خواص مفیدی ندارند. ماست های طبیعی مفید هستند که در حین آماده سازی تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته اند و حاوی باکتری های اسید لاکتیک زنده هستند. ماندگاری این گونه ماست ها بسیار کوتاه است. ماست طبیعی دارای طیف وسیعی از فواید سلامتی است. این به عادی سازی سیستم گوارش کمک می کند، به تسکین درد و ناراحتی در معده کمک می کند، میکرو فلور روده را بهبود می بخشد. بر وضعیت عمومی بدن تأثیر می گذارد، ایمنی را بهبود می بخشد، وضعیت پوست، استخوان ها و دندان ها را بهبود می بخشد.

پنیر دلمه پنیر دلمه: خواص مفید و موارد منع مصرف. پنیر کوتاژ مفیدترین محصول شیر تخمیری است که مردم از زمان های قدیم آن را می شناختند و دوست داشتند. پنیر کوتاژ منبع بسیار خوبی از پروتئین ها، اسیدهای آمینه، ویتامین ها، کلسیم و سایر مواد مهم برای بدن انسان است. مصرف منظم پنیر لپه تأثیر مفیدی بر تقریباً تمام سیستم ها و اندام های انسان دارد. این محصول تخمیر شده شیر به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، بهبود متابولیسم، ترویج تشکیل، تقویت و ترمیم بافت استخوانی، تقویت سیستم ایمنی، عصبی و قلبی عروقی کمک می کند. متخصصان به ویژه پنیر دلمه را برای کودکان، زنان باردار و شیرده، افراد مسن و افرادی که در اثر بیماری ها ضعیف شده اند توصیه می کنند.

خامه ترش خامه ترش: خواص مفید و موارد منع مصرف. خامه ترش مانند سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده تأثیر مثبتی بر سیستم گوارشی دارد و میکرو فلور روده را بهبود می بخشد. در طول عملیات حرارتی، باکتری های مفید موجود در خامه ترش می میرند، بنابراین توصیه می شود این محصول را به صورت تازه مصرف کنید، به عنوان مثال، با پنیر یا سالادهای مخصوص غذا بخورید. خامه ترش به تقویت بافت استخوانی کمک می کند، بدن را با ویتامین ها و مواد معدنی اشباع می کند و تأثیر مثبتی بر عملکرد تولید مثل دارد. برخلاف اکثر محصولات شیر ​​تخمیر شده، خامه ترش باعث افزایش وزن می شود و بنابراین برای افرادی که می خواهند وزن بدن خود را افزایش دهند توصیه می شود. همچنین، مصرف خامه ترش برای افرادی که در اثر بیماری ها خسته شده اند، با اشتهای ضعیف توصیه می شود. مصرف منظم خامه ترش به تقویت بافت عضلانی، بهبود فعالیت ذهنی، بهبود خلق و خو کمک می کند. خامه ترش به طور گسترده ای در لوازم آرایشی و بهداشتی به عنوان پایه ای برای انواع ماسک ها استفاده می شود.

شیر دلمه شیر دلمه: خواص مفید و موارد منع مصرف. Prostokvasha یک محصول شیر تخمیری محبوب در روسیه، اوکراین، گرجستان، ارمنستان و سایر کشورها است. Varenets و شیر پخته تخمیر شده انواعی از شیر دلمه هستند. خواص مفید شیر دلمه کمتر از سایر محصولات شیر ​​تخمیری نیست. ماست تأثیر مفیدی بر عملکرد کل دستگاه گوارش دارد، میکرو فلور را عادی می کند، حرکت روده و عملکرد پانکراس را بهبود می بخشد و به دفع سموم از بدن کمک می کند. ماست برای یبوست، گاستریت، کولیت و سایر اختلالات دستگاه گوارش توصیه می شود. این محصول تاثیر خوبی بر سیستم قلبی عروقی دارد، برای فشار خون بالا، تصلب شرایین، کم خونی و بیماری های عروق کرونر قلب مفید است. با توجه به ترکیبات معدنی غنی، کارشناسان توصیه می کنند ماست را در رژیم غذایی کودکان قرار دهید. استفاده منظم از ماست باعث بهبود وضعیت پوست، ناخن و مو می شود. ماست اغلب در رژیم های کاهش وزن گنجانده می شود

کره علیرغم اینکه کره یکی از غذاهای اصلی اجداد ما بود، اکنون به دلیل ترس از کلسترول بد، به طور فزاینده ای با روغن گیاهی جایگزین می شود. کسانی که کره را کاملاً امتناع می کنند چه چیزی را از دست می دهند؟ کره در درجه اول مسئول پوست صاف، موهای زیبا و ناخن های قوی است و همه اینها به این دلیل است که حاوی ویتامین های محلول در چربی A، D، E، K و همچنین 20 اسید چرب ضروری است. مسئول پوست صاف است.

بستنی بیشتر هموطنان ما به بستنی علاقه زیادی دارند. برخی از خارجی ها که در روسیه بوده اند، با وحشت در خانه می گویند که روس ها حتی در زمستان، در سی درجه یخبندان و در خیابان بستنی می خورند. می توان گفت در این مورد اغراق هایی وجود دارد، اما در کل همه چیز درست است. در روسیه، هم کودکان و هم بزرگسالان به هر دلیلی بستنی می خرند: برای خوردن، آرام کردن اعصاب، "شارژ کردن" مغز، فقط رفع گرسنگی، خنک شدن در یک روز گرم و غیره. نگرش به بستنی به خصوص در بین متخصصان تغذیه متفاوت است. کسی فکر می کند که شما می توانید آن را تقریبا هر روز بخورید، در حالی که کسی بیش از دو بار در هفته توصیه نمی کند. اینکه بستنی برای سلامتی مضر است یا برای سلامتی، نمی توان با اطمینان گفت. به احتمال زیاد، بیانیه شناخته شده ای که تقریباً برای هر محصول غذایی صدق می کند درست خواهد بود - همه چیز نیاز به اندازه گیری دارد. و بستنی نیز می تواند نسبتا سالم و مضر باشد. بستنی چه نوع محصولی است؟ بستنی می تواند نرم یا سفت شود - این در مورد روش تولید است. بستنی نرم هرگز سردتر از -5 درجه سانتیگراد نیست، نمی توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد و طعم بسیار لطیفی دارد. بستنی سفت شده در کارخانه‌ها تا 25- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌شود و می‌توان آن را برای یک سال کامل به این شکل نگهداری کرد. بسیار متراکم و سخت است. بستنی نیز با توجه به میزان چربی متفاوت است: شیر، خامه، بستنی و میوه و توت.

میلک شیک کودکان شیر دوست ندارند. اما به محض اینکه بستنی و میوه ها را به آن اضافه می کنید، شروع به نوشیدن آن می کنند. فقط شیر را با آناناس مخلوط نکنید و کاکائو اضافه نکنید - با دانستن این و سایر رازهای میلک شیک، طرز تهیه آن را یاد خواهید گرفت. بهترین کوکتل های دنیا چه کسی دقیقا اولین میلک شیک را اختراع و تولید کرد - تاریخ ساکت است، اما به جرات می توان گفت که این اتفاق در دهه 1920 در آمریکا در دوران رکود بزرگ و ممنوعیت رخ داد. مشخص نیست که آیا این نوشیدنی ثمره فانتزی یک متصدی بار بی حوصله بود یا تشویق کوچکی برای پسر سختگیر یک گانگستر شیکاگو. اما این واقعیت که میلک شیک فوراً محبوبیت پیدا کرد یک واقعیت غیرقابل انکار است. این نوشیدنی علاوه بر طعم لطیف و عطر شگفت انگیز، منبع عالی انرژی است. کالری بالایی دارد اما چربی کمی دارد. این کوکتل سرشار از عناصر کمیاب، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین است، بنابراین برای صبحانه یا میان وعده بعد از ظهر کودک ایده آل است. و البته او تبدیل به نقطه برجسته برنامه در یک شرکت سرگرم کننده از دوستان فرزندان شما خواهد شد! و فرقی نمی‌کند که جشن تولد باشد یا بچه‌ها تصمیم بگیرند در محل شما منتظر باران باشند.

شیر (مهمتر از همه) شیر پستانداران به دلیل ویژگی های گونه ای ارگانیسمی که برای آن در نظر گرفته شده است ترکیب متفاوتی دارد. یعنی شیر گاو نسبت به شیر بز، گوسفند، شتر و حتی بیشتر از آن با شیر انسان ترکیب متفاوتی دارد. شایان ذکر است که در طبیعت یک نوزاد تازه متولد شده شیر را برای مدت معینی مصرف می کند و پس از آن هرگز به این نوع تغذیه باز نمی گردد. اگر قیاس کنیم (چون یک نفر هم از طبقه پستانداران است) در بزرگسالی نیز نباید شیر مصرف کند. همانطور که می بینید، حتی با یک تحلیل سطحی و منطقی، مقیاس این است که فرد نباید پس از قطع شیردهی مادر به نوشیدن شیر ادامه دهد، اما برای اینکه اطلاعات تا حد امکان عینی باشد، اجازه دهید مزایا و معایب را تجزیه و تحلیل کنیم. کمی عمیق تر

شیر یکی از محصولات ضروری و ضروری غذای کودک است. به دلیل ترکیبات شیمیایی و خواص بیولوژیکی، جایگاه استثنایی در بین محصولات با منشاء حیوانی دارد که در تغذیه کودکان در تمام گروه های سنی استفاده می شود. متأسفانه همه کودکان از نوشیدن شیر و خوردن غذاهای حاوی شیر راضی نیستند. کودکان اهمیت شیر ​​و لبنیات را در رشد بدن انسان درک نمی کنند. بنابراین، ما، بزرگسالان، باید به کودکان کمک کنیم تا ویژگی های ارزشمند شیر، اهمیت آن برای رشد بدن کودک را کشف کنند.

دانلود:

پیش نمایش:

برای استفاده از پیش نمایش ارائه ها، یک حساب Google (حساب) ایجاد کنید و وارد شوید: https://accounts.google.com

شرح اسلایدها:

"شیر و محصولات لبنی" گردآوری شده توسط معلم گروه "Ladushki" GBDOU شماره 77 منطقه Frunzensky سن پترزبورگ Formina Tatyana Viktorovna

رمز و راز. جریان دارد، اما آب نه. همیشه مثل برف سفید است. تشخیص آن با طعم آسان است ، از این گذشته ، در یک شیشه است ... "(شیر)

"یک گاو در حیاط - غذا روی میز است" "من فرنی درست کردم ، پس از شیر و کره پشیمان نباش" مدتهاست که مردم ضرب المثل ها و ضرب المثل هایی را در مورد شیر می گویند:

شیر حاوی:

شیر گوزن شمالی گاو کومیس (اسب) شتر بز

تقویت دندان ها و استخوان ها رفع تشنگی کاهش وزن محافظت از قلب تقویت مو و ناخن تقویت سیستم ایمنی تسکین دهنده

محصولات لبنی. ماست کفیر CUROTCULT کره پنیر خامه ترش کلبه کلبه کلبه و غیره.

ماست یک فرآورده شیر تخمیر شده است که معمولاً با افزودنی های میوه ای همراه است. ماست حاوی کلسیم لازم برای تشکیل و تقویت استخوان ها و همچنین برای رشد دندان ها و ویتامین B2 است که تاثیر مفیدی بر رشد بدن کودک دارد. به لطف استفاده از ماست، پروبیوتیک ها وارد بدن می شوند - موادی که فرآیندهای ایمنی را تحریک می کنند و هضم طبیعی را در کودکان و بزرگسالان تضمین می کنند.

خامه ترش حاوی ویتامین های با ارزش A، E، B2، B12، C، PP و همچنین کلسیم، فسفر و آهن است که برای رشد بدن ضروری است.

در میان تمام محصولات شیر ​​تخمیر شده تولید شده در جهان امروز، کفیر به درستی می تواند جایگاه اول را به خود اختصاص دهد. کفیر حاوی فواید بسیاری برای سلامتی است.

T vorog یکی از مفیدترین محصولات شیر ​​تخمیری است. پنیر کوتاژ سرشار از کلسیم و فسفر است که بدون آن تشکیل کامل سیستم اسکلتی غیرممکن است. این مواد برای کودکان در دوره رشد استخوان از جمله دندان ضروری است.

پنیر یکی از قدیمی ترین مواد غذایی بشر است. بیش از دویست هزار نوع از این فرآورده شیر تخمیری در جهان وجود دارد.

بستنی یک خوراکی مورد علاقه برای کودکان و بزرگسالان است. بستنی حاوی مقدار زیادی ویتامین است. علاوه بر این، یک وعده بستنی برای آرامش اعصاب و بهبود خلق و خوی مفید است.

بنوشید، بچه ها، شیر سالم خواهید بود!

شیر و فرآورده های لبنی شیر گاو هم به شکل طبیعی و هم در محصولات فرآوری شده آن استفاده می شود: شیر بدون چربی، خامه، آب پنیر. انواع کنسرو شیر نیز استفاده می شود: تغلیظ شده با شکر و بدون شکر، خشک.

شیر ارزش غذایی شیرینی را افزایش می دهد. این به این دلیل است که شیر حاوی تمام مواد لازم برای حفظ زندگی به نسبت و شکل های مطلوب برای جذب توسط بدن و ساختن بافت های آن است.

شیر گاو شیر گاو محصول ترشح غدد شیری گاو است.

شیر محلولی از قند و نمک شیر است که در آن مواد پروتئینی و چربی در حالت کلوئیدی به شکل گلوله های ریزی به اندازه 0.5 تا 20 میکرون قرار دارند. کسر جرمی اجزای موجود در شیر گاو ثابت نیست و بسته به عوامل مختلف در محدوده های زیر متفاوت است: چربی - 3.0-5.0٪، پروتئین - 3.5 - 4.0٪، کربوهیدرات ها (لاکتوز) - 4.6-5.0٪، مواد معدنی - 0.7 -0.8٪، کسر جرمی جامدات - 11-13٪.

شیر خشک و تغلیظ شده شیر تغلیظ شده و پودر شده تقریباً در تولید تمام محصولات قنادی کاربرد فراوانی دارد.

شیر تغلیظ شده سه نوع تولید می شود: شیر تغلیظ شده کامل با شکر. شیر تغلیظ شده کامل بدون شکر که در شیشه های استریل شده تولید می شود. شیر کم چرب، تغلیظ شده با شکر.

شیر تغلیظ شده شیرین با جوشاندن شیر پاستوریزه در خلاء با افزودن شربت شکر تهیه می شود. پس از جوشاندن، محصول به دست آمده سرد شده و در ظرفی ریخته می شود.

شیر تغلیظ شده بدون شکر پس از جوشاندن در خلاء در معرض همگن شدن - خرد کردن گلبول های چربی و پس از خنک شدن و بسته بندی در بسته بندی در قوطی ها - استریل می شود.

الزامات کیفیت شیر ​​تغلیظ شده طعم و بوی - شیرین، تمیز، با طعم واضح شیر پاستوریزه، بدون مزه و بوی خارجی، و برای شیر استریل شده بدون شکر - مشخصه شیرین و شور، مشخصه شیر پخته بدون طعم و بوی خارجی . رنگ - سفید با رنگ کرمی، یکنواخت در سراسر جرم. در شیر کم چرب، رنگ مایل به آبی و کمی قهوه ای مجاز است. قوام در سراسر جرم یکنواخت است. برای شیر تغلیظ شده شیرین، آرد شدن و کمی رسوب لاکتوز مجاز است.

کسر جرمی مواد جامد برای شیر تغلیظ شده: - با شکر کامل - حداقل 73.5٪ - برای بدون چربی 70٪ - - برای شیر تغلیظ شده بدون شکر - حداقل 25.5٪. کسر جرمی شکر به ترتیب از 43.5 درصد برای کامل و 44 درصد برای کم چرب کمتر نیست. شیر تغلیظ شده علاوه بر ساکارز حاوی لاکتوز است که در محاسبه جرم کل قند موجود در قنادی باید مقدار آن را در نظر گرفت.

نگهداری شیر تغلیظ شده شیر تغلیظ شده با و بدون شکر باید در دمای 0-10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا بیش از 85 درصد و برای شیر بدون چربی بیش از 75 درصد نگهداری شود. در این شرایط، ماندگاری شیر کامل تغلیظ شده بسته بندی شده در ظروف در بسته بیش از 12 ماه نیست.

شیرخشک از خشک کردن شیر کامل و بدون چربی بدست می آید. خشک کردن در خشک کن های دو نوع طرح غلتکی، اسپری انجام می شود. در خشک کن های غلتکی، به اصطلاح خشک کن "تماسی" استفاده می شود.

شیرخشک حاصل ظاهری یک لایه دارد و به صورت پودر در می آید. هنگام خشک کردن در خشک کن های اسپری، شیر از طریق یک نازل به محفظه بزرگی که هوای گرم در آن گردش می کند، پمپ می شود. شیر خشک شده به صورت پودر به ته محفظه می ریزد.

شیرخشک کامل بسته به کیفیت با توجه به شاخص های ارگانولپتیک به دو گرید و بسته به میزان چربی به دو نوع 20 و 25 درصد چربی تقسیم می شود. کسر جرمی رطوبت برای انواع مختلف شیر خشک کامل و بدون چربی نباید بیش از 7٪ باشد.

هنگام بسته بندی چنین شیری در ظروف با روکش پلی اتیلن، رطوبت باید حتی کمتر باشد: برای شیر خشک شده با اسپری بیش از 4٪ و برای شیر فیلم بیش از 5٪ نیست. طعم و بو باید مشخصه شیر پاستوریزه تازه در هنگام خشک کردن اسپری (برای خشک کردن بدون چربی - بدون چربی) و برای خشک کردن فیلم - شیر آب پز باشد. شیرخشک در ظاهر باید پودر ریز و خشک سفید با رنگ کرمی باشد. هنگام خشک شدن فیلم، رنگ کرم مجاز است.

نگهداری شیرخشک شیر خشک بسته بندی شده در ظرفی با آستر پلی اتیلن باید در دمای حداکثر 10 درجه سانتی گراد نگهداری شود. در عین حال رطوبت نسبی هوا نباید از 85% تجاوز کند. شیرخشک در ظرف حاوی کاغذ پوستی یا سلفون باید در دمای حداکثر 20 درجه سانتیگراد نگهداری شود. در عین حال رطوبت نسبی هوا در انبار نباید از 75% تجاوز کند. در این شرایط شیر تا 3 ماه از تاریخ تولید قابل نگهداری است.

خامه تازه، شیرین و خشک کرم یک محصول لبنی با محتوای چربی بالا است که از جداسازی شیر بدست می آید.

خامه تازه (پاستوریزه). سه نوع تولید می شود که از نظر محتوای چربی متفاوت است - 10، 20 و 25٪. در صنعت شیرینی سازی، خامه پاستوریزه کاربرد نسبتاً محدودی پیدا می کند. خامه کنسرو شده بیشتر استفاده می شود (تغلیظ شده با شکر، خشک و خشک با شکر و خشک پرچرب).

خامه غلیظ شده با شکر. آنها باید در دمای بیش از 10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بیش از 75٪ نگهداری شوند. مجاز است کرم تغلیظ شده شیرین شده را در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد برای حداکثر 90 روز نگهداری کنید.

کرم پودر (پرچرب). آنها در دمای بالاتر از 10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بالاتر از 70٪ ذخیره می شوند. در صنعت شیرینی سازی، جایگزینی برخی از لبنیات با برخی دیگر مجاز است. در این مورد، دو شرط اصلی باید رعایت شود: با هر جایگزینی، حفظ محتوای باقی مانده شیر بدون چربی خشک ضروری است و مقدار کل مواد جامد در طول جایگزینی باید ثابت باشد.

محصولات آب پنیر انواع آب پنیر زیر برای صنعت شیرینی سازی در نظر گرفته شده است: آب پنیر شیر غلیظ، آب پنیر شیر تغلیظ شده با شکر، آب پنیر تخمیری تغلیظ شده، آب پنیر شیر خشک.

آب پنیر غلیظ شیر این آب پنیر به انواع زیر تقسیم می شود: آب پنیر غلیظ (SMKP) با کسر جرمی مواد جامد 13، 20 و 30 درصد، کشک غلیظ شیر (CMKT) با کسر جرمی مواد جامد 13، 20 و 30٪، آب پنیر تخمیری غلیظ آب پنیر (SMKP Sat) با کسر جرمی مواد جامد فقط 30٪، شیر پنیر غلیظ با شکر (SMKPS) با کسر جرمی مواد جامد 52، 5، 65، 0، 75، 0 و 90 ، 0٪، پنیر شیر غلیظ آب پنیر با شکر (SMKTS) با کسر جرمی از مواد جامد 52، 5، 65، 0، 75، 0 و 90، 0٪.

آب پنیر تغلیظ شده شیر این آب پنیر در چهار نوع آب پنیر تغلیظ شده (CMSP)، آب پنیر تغلیظ شده شیر (CMST)، آب پنیر تغلیظ شده شیر (CMSP Sat)، آب پنیر تغلیظ شده با شکر (CMSS) تولید می شود. همه این انواع آب پنیر تغلیظ شده بدون شکر با کسر جرمی جامدات 40 و 60٪ و آب پنیر تغلیظ شده با شکر - با کسر جرمی جامدات 75٪ تولید می شوند.

کشک خشک این آب پنیر با توجه به مواد اولیه مورد استفاده به دو نوع پنیر آب پنیر خشک (SMSu. P)، کشک آب پنیر شیر خشک (SMSu. T) تقسیم می شود.

شیر و لبنیات

رشته: علم کالای محصولات غذایی

مدرس: Eleusyzova B.M.

موضوع درس :شیر و لبنیات.

• هدف درس: تعمیم و تجمیع دانش در مورد ویژگی های کالایی شیر و فرآورده های لبنی برای ترویج شکل گیری شایستگی های حرفه ای

• شیر یک سیستم چند جزئی و متعادل با خواص تغذیه ای و باکتری کش است.
• شیر حاوی:
• چربی ها منبع انرژی هستند
• پروتئین ها اجزای سازنده بدن ما هستند
• نمک های معدنی و ویتامین ها.

شیر

با توجه به روش عملیات حرارتیشیر به دو دسته پاستوریزه و استریل تقسیم می شود.

پاستوریزه شدهتولید انواع زیر: با محتوای چربی 2.5; 3.5; 1.5; 3.2 و 6 درصد چربی؛ گیلاس – با محتوای چربی 4 و 6٪؛

پروتئین- 1 و 2.5٪ چربی؛ با ویتامین سیحاوی 3.2 و 2.5 درصد چربی و غیر چرب: چرب نیست .

شیر استریل شدهتولید شده با محتوای چربی 3.2 و 2.5٪. 1.5 و 2.5 درصد.

ترکیب شیمیایی شیر

سنجاب ها(کازئین، آلبومین، گلوبولین)؛

مواد معدنی(کلسیم، فسفر، پتاسیم، منیزیم و غیره)؛

ویتامین ها: A (برای رشد و بینایی)، D، E، B1

(تیامین - برای جذب قند) و دیگران؛

آنزیم های شیر(لیپاز و دیگران)، کمک به هضم بهتر و متابولیسم.

شکر شیر(لاکتوز)، برای عملکرد قلب، کبد، کلیه ها ضروری است. به شیر طعم شیرین می دهد؛

گازهای شیر(اکسیژن، هیدروژن، دی اکسید کربن) در حین جوشیدن تبخیر می شود، در حالی که کف روی سطح شیر تشکیل می شود.

مواد معدنی 0.7٪

اب

شکر شیر 4.7-5.2٪

پروتئین 2.8-4.3٪

ویتامین های A، D، E

معنی شیر:

پروتئین - 16.6٪

چربی ها - 12.9٪

کلسیم - 63.5٪

فسفر - 28.5٪

آهن - 3.3٪

ویتامین A - 10.7٪

ویتامین B - 9.8٪

ویتامین B 2 - 31.6٪

ویتامین PP - 2.4٪

ویتامین C - 4.3٪

• شیر چند ساله است؟ - انسان 7 تا 8 هزار سال پیش شیر را کشف کرد. این را کاوش های باستان شناسان، افسانه ها، افسانه ها و افسانه ها نشان می دهد.
• دانشمندان باستان در مورد شیر نوشتند - هرودوت، ارسطو، بقراط

• مردم از شیر بز، گوسفند، گاومیش، شتر، مادیان، الاغ و آهو می خورند.

• شیر بز مغذی ترین و نزدیک به شیر مادر محسوب می شود.

• یک لیتر شیر نیاز روزانه به پروتئین، چربی و کربوهیدرات را تامین می کند.
• کلسیم شیر همراه با ویتامین D یافت می شود و به همین دلیل به سرعت جذب می شود.
• شیر کالری بسیار بالایی دارد، 100 گرم - 60 کیلو کالری

الزامات کیفیت شیر

شیر باید به صورت مایع همگن و بدون رسوب باشد. رنگ سفید با رنگ کمی مایل به زرد، ذوب شده با رنگ کرمی، غیر چرب با مایل به آبی است.

پذیرش شیر با طعم و بوی تلخ، علوفه، ترش و سایر طعم ها و بوهای خارجی و همچنین آلوده ممنوع است.

• شیر جایگاه مهمی در رژیم غذایی انسان دارد.
• شیر یک محصول غذایی با ارزش است که تأثیر مفیدی بر رشد بدن دارد.

• پزشکان باستان شیر را در درمان سل ریوی، بیماری های معده تجویز می کردند.
• در مصر باستان، روم، از شیر برای درمان کم خونی استفاده می شد.

• قانون اصلی این است که با این محصول مانند غذا رفتار کنید.
• با گوشت، تخم مرغ، آجیل خوب نیست.
• با میوه های شیرین، انواع توت ها، سیب زمینی آب پز و غلات مختلف به خوبی هماهنگ می شود.

• سالم و قوی باشید -

نوشیدن شیر!

حل جدول کلمات متقاطع: 1. یک محصول رژیمی با شیر تخمیری، شیر تخمیر شده غلیظ است. 2. نوشیدنی کم الکل بهبود دهنده سلامتی شیر ترش، مفید در درمان سل، کم خونی و سایر بیماری ها. 3. عملیات حرارتی شیر در دمای بیش از 100 درجه سانتیگراد و به دنبال آن نگهداری آن در این دما 4. شیر را تا دمای 65 درجه سانتیگراد گرم کنید و سپس به مدت نیم ساعت در این دما نگه دارید. 5. ترکیب باکتریایی که باعث تخمیر می شود. 6. به طور سنتی، این میانگین شیر تولیدی 3.5 درصد است. 7. فرآورده شیر تخمیری که از شیر پخته شده گاو به دست می آید.

پاسخ به جدول کلمات متقاطع

1 اسلاید

ارائه شیر با موضوع "مبانی تخصص و تجارت محصولات غذایی." کوروبانوا ماریا، VLM-201e

2 اسلاید

شیر چیست؟ شیر یک مایع مغذی است که توسط غدد پستانی پستانداران ماده تولید می شود. هدف طبیعی شیر تغذیه نوزادانی است که هنوز قادر به هضم سایر غذاها نیستند. شیر یکی از مواد تشکیل دهنده بسیاری از محصولات مورد استفاده انسان است و تولید آن به یک صنعت بزرگ تبدیل شده است. شیر طبیعی متعلق به محصولات غذایی ضروری انسان است، زیرا. در حالت متعادل حاوی مواد مغذی و فعال بیولوژیکی لازم برای بدن است. ارزش غذایی در 100 گرم شیر کامل گاو ارزش انرژی: 60 کیلو کالری = 250 کیلوژول

3 اسلاید

طبقه بندی طبقه بندی و دسته بندی شیر آشامیدنی. از نظر ترکیب، شیر به طبیعی تقسیم می شود: کامل (طبیعی، بدون تغییر)، نرمال شده برای محتوای چربی (محتوای چربی به مقدار مشخصی رسیده است)، بدون چربی و بازسازی شده، که از پودر شیر کامل یا بدون چربی، اغلب با شیر طبیعی مخلوط می شود. با توجه به نوع عملیات حرارتی، شیر به دو دسته پاستوریزه و استریل طبقه بندی می شود. انواع شیر آشامیدنی زیر وجود دارد: پاستوریزه (محتوای مختلف چربی - 1.5؛ 2.5؛ 3.2؛ 3.5؛ 6 درصد و بدون چربی). استریل شده (محتوای مختلف چربی - 0.5؛ 1.5؛ 1.8؛ 2؛ 2.5؛ 3.2؛ 3.5؛ 3.6؛ 4؛ 5.5؛ 6%). شیر استریل شده شامل شیر به دست آمده با استفاده از فناوری دمای بالا (HTT یا UHT) است که شامل حرارت دادن سریع به مدت 4-5 ثانیه تا دمای 140 درجه سانتیگراد، خنک شدن سریع و پر کردن بدون عفونی (در ظروف استریل در شرایط استریل) است. شیر "خانه ای در دهکده"، "میلا شیرین"، "لیانوزوفسکویه"، "تساریتسینسکویه" و غیره به این ترتیب ساخته می شود. علاوه بر این، شیر موژایسکویه که بر اساس فناوری خاصی تولید می شود، به عنوان استریل شناخته می شود. روغن روغنی (با محتوای چربی 4 و 6٪) که با قرار گرفتن در معرض طولانی مدت (به مدت 5-6 ساعت) در دمای 95-98 درجه سانتیگراد به دست می آید. پروتئین (با محتوای چربی 1 و 2.5٪) - با افزایش غلظت پروتئین به دلیل افزودن پودر شیر بدون چربی. غنی شده با پرکننده ها: غنی شده (با ویتامین C - 0.05؛ 2.5؛ 3.2٪؛ با مجموعه ای از ویتامین ها و مواد معدنی - با محتوای چربی مختلف)، با عوامل طعم دهنده (شکلات، توت فرنگی، موز و غیره - با محتوای چربی مختلف). برای کودکان خردسال (یونیک - شیر، از نظر ترکیب نزدیک به شیر انسان به دلیل جایگزینی یون های کلسیم و منیزیم با یون های پتاسیم و سدیم؛ ویتالاکت DM و غیره).

4 اسلاید

حقایق جالب گاوها تا زمانی که گوساله نداشته باشند شیر نمی دهند. پستان گاو 11 تا 23 لیتر شیر دارد. شیر بز ماده اصلی پنیرهایی مانند فتا، کاپرینو و روکامادور است. در روسیه باستان قورباغه ای را در ظرف شیر می گذاشتند تا ترش نشود. وزن یک گاو شیری متوسط ​​برابر با وزن یک خرس قطبی نر بالغ است. یک گاو به طور متوسط ​​روزانه 90 لیوان شیر می دهد، یعنی. حدود 200000 لیوان شیر در طول عمر شیر 85 تا 95 درصد آب است. بقیه ویتامین ها، پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها هستند. قبل از اختراع دستگاه شیردوش، کشاورزان می توانستند حدود شش گاو در ساعت شیر ​​دهند، اما امروزه این رقم به بیش از صد گاو در ساعت رسیده است. شیر شتر دلمه نمی شود. به راحتی توسط افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هضم می شود و حاوی ویتامین C بیشتری نسبت به شیر گاو است. شیر شتر غذای اصلی مردم صحرا و سومالیایی هاست. با کمک شیر می توانید به راحتی لکه جوهر تازه را پاک کنید. توصیه می شود قاب ها و آینه های طلاکاری شده را با شیر پاک کنید. طبق داده های باستان شناسی، در دوره نوسنگی، مردم هنوز نمی توانستند شیر حیوانات را بنوشند - در بدن آنها ژن لازم برای جذب لاکتوز وجود نداشت. این توانایی بعدها به دلیل یک جهش ژنتیکی به اجداد ما رسید.

5 اسلاید

ترکیبات شیمیایی اجزای شیر بر اساس محتوای آنها در شیر به دو دسته واقعی و خارجی و واقعی به پایه و ثانویه تقسیم می شوند (شکل 5.1). اجزای اصلی مانند چربی شیر، لاکتوز، کازئین ها، لاکتوآلبونین، لاکتوگلوبولین ترکیباتی هستند که در غده پستانی سنتز می شوند و فقط در شیر یافت می شوند. در تولید، ارزیابی ترکیب و کیفیت شیر، مرسوم است که محتوای فاز چرب و پلاسمای شیر (همه اجزای دیگر به جز چربی) جداسازی شود. از نقطه نظر فنی و اقتصادی، شیر را می توان به آب و ماده خشک تقسیم کرد که شامل چربی شیر و باقیمانده شیر بدون چربی خشک (SOMO) است (شکل 5.2).

6 اسلاید

محصولات لبنی محصولات لبنی - محصولات غذایی ساخته شده از شیر (معمولاً گاو، بز): نوشیدنی های الکلی آیران از شیر اسیدوفیلوس (محصول رژیمی شیر ترش) varenets katyk ماست کفیر کومیس ماتسون (ماست ارمنی و گرجی ساخته شده از پخته شده گاو، گاومیش، گوسفند، شتر) یا شیر بز.) معکوس (شیر بدون چربی) دوغ کشک شده شیر پخته تخمیر شده شیر تغلیظ شده خامه شیر تغلیظ شده کره خامه ترش شیر پودر پنیر آب پنیر پنیر دلمه شیر پخته شوبات (نوشیدنی شیر تخمیر شده از شیر شتر. نوشیدنی سنتی قزاقستان.)

7 اسلاید

شیمی متوسط ترکیب آب - 87.4٪ مواد جامد - 12.6٪ چربی شیر - 3.5٪ باقیمانده شیر بدون چربی خشک - 9.0٪: پروتئین ها - 3.2٪ کازئین - 2.6٪ پروتئین آب پنیر - 0.6٪ قند شیر لاکتوز - 4.7-4.9٪ مواد معدنی 8% پروتئین - 0. ترکیبات نیتروژن - 0.02-0.08٪ ویتامین ها، رنگدانه ها، آنزیم ها، هورمون ها - مقادیر کمی گازها - 5-7 سانتی متر مکعب در هر 100 سانتی متر مکعب شیر دی اکسید کربن - 50-70٪ نیتروژن - 20-30٪ اکسیژن - 5-10٪ آمونیاک - آثار *بقایای شیر بدون چربی خشک - شاخص طبیعی بودن شیر. اگر کمتر از 8 درصد باشد شیر را با آب رقیق می کنند. باقیمانده شیر خشک - باقیمانده پس از خشک کردن یک نمونه شیر تا وزن ثابت در t=102-105 درجه سانتیگراد.

8 اسلاید

بررسی ترکیب معدنی خاکستر شیر با استفاده از پلاروگرافی، یونومتری، طیف سنجی جذب اتمی و سایر روش های نوین، وجود بیش از 50 عنصر در آن را نشان داد. آنها به عناصر کلان و خرد تقسیم می شوند. درشت مغذی ها مواد معدنی اصلی شیر عبارتند از کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم، فسفر، کلر و گوگرد و همچنین نمک ها - فسفات ها، سیترات ها و کلریدها. کلسیم مهم ترین درشت مغذی شیر است. این به شکلی به راحتی قابل هضم است و با فسفر به خوبی متعادل است. میزان کلسیم موجود در شیر گاو بین 100 تا 140 میلی گرم است. فسفر. محتوای فسفر بین 74 تا 130 میلی گرم است. فسفر به اشکال معدنی و آلی در شیر یافت می شود. ترکیبات معدنی توسط فسفات کلسیم و سایر فلزات نشان داده می شوند، محتوای آنها حدود 45-100 میلی گرم است. ترکیبات آلی عبارتند از فسفر در ترکیب کازئین، فسفولیپیدها، استرهای فسفریک کربوهیدرات ها، تعدادی آنزیم، اسیدهای نوکلئیک. منیزیم. مقدار منیزیم شیر ناچیز و 14-12 میلی گرم است. منیزیم یک جزء ضروری ارگانیسم حیوانی است - نقش مهمی در توسعه ایمنی نوزاد دارد، مقاومت آن را در برابر بیماری های روده افزایش می دهد، رشد و نمو آنها را بهبود می بخشد، و همچنین برای عملکرد طبیعی میکرو فلور شکمبه ضروری است. تأثیر مثبتی بر بهره وری حیوانات بالغ دارد. پتاسیم و سدیم. محتوای پتاسیم در شیر از 135 تا 170 میلی گرم، سدیم - از 30 تا 77 میلی گرم است. تعداد آنها به ترکیب فیزیولوژیکی حیوانات بستگی دارد و در طول سال کمی تغییر می کند - تا پایان سال، محتوای سدیم افزایش می یابد و پتاسیم کاهش می یابد. نمک های پتاسیم و سدیم تعادل نمک را فراهم می کنند، یعنی نسبت معینی بین یون های کلسیم و آنیون های اسیدهای فسفریک و سیتریک که به انحلال کمک می کنند. میزان کلر (کلریدها) در شیر بین 90 تا 120 میلی گرم است. هنگامی که حیوانات با ماستیت بیمار می شوند، افزایش شدید غلظت کلریدها (25-30٪) مشاهده می شود. مواد معدنی شیر

9 اسلاید

10 اسلاید

چگونه شیر خوب را از بد تشخیص دهیم؟ شیر گاو روستای رنگ باید مات، سفید غنی، گاهی اوقات حتی به رنگ "خامه ای" باشد، زیرا محتوای چربی آن بسیار بالا است - از 3 تا 6٪. اگر شیری که خریداری کرده اید آب ریز، آبکی، به رنگ «آبی» باشد، به این معنی است که با آب رقیق شده است. خرید چنین شیری دفعه بعد البته ارزشش را ندارد. برای تعیین اینکه آیا شیر رقیق شده است یا نه، می توانید این کار را انجام دهید: آن را در یک لیوان آب تمیز بیندازید: یک قطره شیر خوب به آرامی به ته لیوان می رسد و بلافاصله حل نمی شود. خامه در شیر خوب، بعد از مدتی (بعد از 5-8 ساعت) روی آن خامه غلیظ و چرب تشکیل می شود. مهماندار که شیری را که کمی سرپا مانده و فقط دوشیده نشده می‌فروشد، می‌تواند دوباره آن‌ها را در شیر هم زده یا خارج کند. در مورد اول، پس از مدتی، کرم دوباره در یک لایه متراکم به سطح شناور می شود، در مورد دوم - بسیار کم یا اصلا وجود نخواهد داشت. بوی شیر خوب باید بوی شیر تازه بدهد. نمی تواند بوی ترش بدهد. و مهمتر از همه - شیر نباید بوی کود بدهد. تنها استثنا شیر تازه دوشیده شده است: گاهی اوقات بوی خفیف و به سختی محسوسی از انبار دارد که با این حال خیلی سریع ناپدید می شود. اسید خوب شیر باید ترش شود - تبدیل به شیر دلمه شود. این کاملا طبیعی است. باکتری های اسید لاکتیک موجود در شیر واقعی مسئول این فرآیند هستند. اگر می‌خواهید فرآیند ترش کردن را تسریع کنید، شیر را بعد از ریختن یک پوسته نان سیاه یا هم زدن یک قاشق خامه ترش، کفیر یا ماست طبیعی، به مدت چهار ساعت در جای گرم قرار دهید. اگر برعکس می خواهید شیر بیشتر ترش نشود، آن را در یخچال نگهداری کنید. شیر بهار و تابستان در طول روز ترش نمی شود، پاییز (از حدود اکتبر) طولانی تر ذخیره می شود - برای سه تا چهار روز خراب نمی شود. شیر آب پز را می توان یک هفته کامل در جای سرد نگهداری کرد. شیر تازه در مسکو شیر تازه را می توان در مسکو خریداری کرد. هزینه از 30 تا 120 روبل است. بیایید چند مکان محبوب را نام ببریم: بازار Dorogomilovsky، ایستگاه مترو کیف، خیابان. Mozhaisky Val, 11. آخر هفته ها. بازار لنینگراد، متر فرودگاه، خیابان. ساعتی، 11. در تعطیلات آخر هفته. Riga market, m. Rizhskaya, Prospekt Mira, 88. در تعطیلات آخر هفته. مزرعه آموزشی و تجربی آکادمی کشاورزی مسکو. K. A. Timiryazev، ساختمان آموزشی شماره 4 (ایستگاه باغ وحش)، m. Voikovskaya، Timiryazevskaya، خیابان. Pasichnaya، 4. روزانه، از 8.00 تا 11.00. فروشگاه های زنجیره ای "Globus Gourmet" (بولشایا یاکیمانکا، 22؛ نووی آربات، 19، ص. 1 پتروفکا، 2; کیلومتر 8 بزرگراه روبلوو-اوسپنسکو، 8; پوکروفکا، 2; بزرگراه لنینگراد، 112; Kutuzovsky pr-t، 48) فروشگاه های زنجیره ای "Azbuka vkusa"