بخش هایی از لاشه گوشت گاو از نظر خواص تغذیه ای، نسبت استخوان ها، بافت ها، ماهیچه ها و چربی متفاوت است - انتخاب شما مستقیماً به این بستگی دارد.

بنابراین، در اینجا یک نمودار برای برش لاشه گاو آورده شده است:

1. زبان و گردن

سینه گاو گوشتی کاملا سفت است و در کشور ما مرسوم است که آن را خورش یا آب پز می کنند تا نرم شود. در کشورهای دیگر، به عنوان مثال در آمریکا، بریسکت برای مدت طولانی در دمای پایین پخته می شود.

4. لبه ضخیم (RIB BEYE)

در امتداد یال قرار دارد و دارای 4-5 دنده است. تیغه شانه جلو بریده شده است.

نام Ribeye از دنده (دنده) و چشم (چشم) انگلیسی گرفته شده است، زیرا این قسمت از دنده گرفته شده و در مقطع به شکل چشم است. این برش دارای سنگ مرمریت است که به عنوان استانداردی برای تخصیص یک استاندارد کیفیت خاص به همه گوشت ها عمل می کند.

می توانید از این لبه برای خورش یا پخت استفاده کنید؛ برای انواع سوپ ها و همچنین گوشت چرخ کرده، کوفته یا کوفته مناسب است. . با این حال، رایج ترین ظرف ساخته شده از این برش است .

5. لبه نازک

گوشت در این مکان بسیار لطیف است، برای حفظ طعم و آبدار بودن باید با استخوان پخته شود. ایده آل برای استیک و ...

معروف ترین استیک کلاسیک آمریکایی یعنی استیک نیویورکی از این قسمت تهیه می شود. به آن "استیک برای حرفه ای ها" می گویند. ظرف باید کمیاب سفارش داده شود، در غیر این صورت، در درجه بالاتر سرخ کردن، خشک می شود. برای پخت و پز فقط از گوشت گاوهای نر تغذیه شده با غلات با مقدار زیادی مرمر استفاده می شود. اگر در ایالات متحده هستید، این استیک را سفارش دهید.

6. گرد (ENTRECOTE)

با ارزش ترین قسمت لاشه گوشت گاو به عنوان گوشت گاو درجه یک طبقه بندی می شود. حاوی مقدار زیادی گوشت لطیف در سه دنده آخر است. یک آبگوشت فوق العاده درست می کند یا .

غذای کلاسیک این قسمت به نام - . در فرانسه ظاهر شد و از کلمات entre - between و côte - rib تشکیل شد.

7. فیله

از دنده به دست می آید و لطیف ترین و خوش طعم ترین گوشت است زیرا... بافت عضلانی این قسمت تقریباً هیچ فعالیت بدنی دریافت نمی کند. فیله ها بهترین استیک ها، کباب ها را درست می کنند، , و همچنین غذاهای معروفی مانند Chateaubriand Steak و Filet Mignon. انگلیسی ها گوشت کبابی را از فیله تهیه می کنند، ایتالیایی ها این کار را انجام می دهند، و در آمریکا گوشت از استخوان جدا نمی شود - به طور کامل به استیک بریده می شود.

8، 9. فلانک، صفاق

این قسمت از لاشه از یک سوم استخوان و غضروف تشکیل شده است. آبگوشت خوبی درست میکنه

10. کاردک

گوشت اینجا چرب نیست، برای انواع سوپ استفاده می شود، می توانید از آن استیک هم بپزید. قسمت شانه دارای گوشت بسیار لطیفی است که به دلیل رگ مرکزی زیباترین استیک به حساب می آید. به عنوان مثال، "تاپ بلید استیک" شبیه یک کتاب باز یا بال های پروانه است.

11. رام، ران

پشت لاشه برای پختن آبگوشت های تمیز و قوی ایده آل است.

12. فلانک

گوشت درجه دوم حاوی لایه های بافت همبند زیادی است که باعث سفت شدن گوشت می شود. رطوبت را به خوبی حفظ می کند، بنابراین برای گوشت چرخ کرده مناسب است. در فرانسه، هنگام برش، پهلو از سینه جدا می شود و فیلم از داخل جدا می شود.

13. رمپ

قسمت لاغر برش عقب مناسب برای و. دارای ساختار فیبر بلند با مقدار کمی بافت همبند است. ظروف لبه دار آبدار، نسبتا لطیف می شوند و حتی وقتی آماده هستند به راحتی برش می شوند. حاوی نیاز روزانه آهن، روی، تعدادی اسید آمینه و همچنین حاوی مقدار زیادی پروتئین حیوانی طبیعی است که اساس رشد سلول های جدید است. مصرف آن برای افراد مبتلا به بیماری های پوستی، مشکلات ناخن و مو توصیه می شود.

دنبه اساس غذای ملی انگلیسی مانند رست بیف است.

14. SHUNK

پای عقب لاشه حاوی استخوان مغز و مقدار زیادی بافت همبند است. زیرا از آنجایی که این قسمت دارای ماهیچه هایی است، باید برای مدت طولانی روی حرارت کم بجوشد. ساقه برای پخت و پز ایده آل است. به هر حال، نه تنها در روسیه، بلکه در سایر کشورهای اتحاد جماهیر شوروی سابق، به عنوان مثال، در گرجستان نیز تهیه می شود. انواع ملی گوشت ژله ای را می توان در آلمان، لهستان، لتونی و رومانی یافت.

گوشت ژله ای برای سلامتی بسیار مفید است، زیرا حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین کلاژن است - روند پیری را کند می کند و سلول ها را تجدید می کند. همچنین یک پیشگیری کننده خوب در برابر بیماری های مفصلی است و به دلیل داشتن رتینول، گوشت ژله شده به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند.

چگونه می توان با چشم تشخیص داد که گوشت تازه است؟

گوشت خوب باید در لمس خشک باشد، بدون مخاط، به رنگ قرمز روشن باشد، نباید لکه های رنگی یا علائم هوازدگی روی گوشت وجود داشته باشد.. علاوه بر این، به خاطر داشته باشید که گوشت کاملا تازه - تازه - را نمی توان بلافاصله سرخ کرد. رستوران های خوب فقط استفاده می کنند گوشت کهنه- چیزی که در شرایط خاص نگهداری می شود: در کیسه های خلاء در دمای حدود 0 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 14 روز.

نحوه ذخیره سازیگوشت تازه در خانه؟

لازم است، بدون برش، کل قطعه را حداقل 3-4 روز در یخچال نگهداری کنید. در یک حوله وافل یا پارچه نخی نبافته پیچیده شده است. گوشت را تحت هیچ شرایطی در فیلم پیچیده یا در کیسه پلاستیکی قرار ندهید، در غیر این صورت باکتری ها به سرعت در آن رشد می کنند.

چگونه می دانید کدام قسمت های گوشت گاو برای سرخ کردن، آب پز کردن یا خورش بهتر است؟

هنگام انتخاب گوشت، مهم است که بدانید نرم ترین گوشت ماهیچه هایی است که حیوان در هنگام حرکت کمتر از آن استفاده می کند و سخت ترین گوشت ماهیچه هایی است که حداکثر درگیر حرکت هستند.. بدون بررسی دقیق آناتومی، می توان گفت که قسمت بالای لاشه که از پشت شروع می شود برای سرخ کردن، قسمت وسط برای خورش، قسمت پایین برای جوشاندن مناسب است..

خوب، اگر هنگام خرید گوشت گاو از فروشنده نپرسیدیم این قطعه از کدام قسمت است، فراموش کرده ایم. چگونه می توان تشخیص داد که هنگام پخت نرم می شود؟

یک راه بسیار ساده وجود دارد. یک چنگال بزرگ دو شاخه برمی داریم و سعی می کنیم یک تکه گوشت را سوراخ کنیم. اگر چنگال به راحتی وارد قطعه شد، به این معنی است که گوشت برای سرخ کردن مناسب است. اگر سوراخ کردن یک قطعه غیرممکن است یا با تلاش زیاد انجام می شود، پس چنین گوشتی فقط برای پخت طولانی مدت مناسب است: خورش، جوشاندن، پخت.

گوشت تازه

آیا باید چربی گوشت را قبل از پختن جدا کنم؟

اگر گوشت را روی گریل بپزید، پس تمام چربی قطعه را قطع نکنیددر هنگام سرخ کردن، این چربی است که به گوشت طعم و عطر می دهد. اگر غذاهایی را از گوشت خام مانند تارتار یا کارپاچیو تهیه می کنید، مطمئناً باید تمام چربی آن را بردارید، زیرا وقتی سرد باشد می تواند طعم غذا را خراب کند.

بهترین تخته برای بریدن گوشت چیست؟ و برای این کار چه چاقویی بگیرم؟

من تخته های چوبی را ترجیح می دهم. با مراقبت مناسب، این تخته از پلاستیک بهداشتی تر است. پس از استفاده، تخته چوبی باید با یک برس سفت با مقدار کمی ماده شوینده شسته شود و در دمای اتاق خشک شود.

اگر تخته بزرگ و ضخیم است، گاهی اوقات باید لایه بالایی را با یک هواپیما از روی آن جدا کنید. به هیچ عنوان تخته را به مدت طولانی در آب رها نکنید و پس از شستن در کنار آتش و یا در فر آن را خشک کنید. اگر از این توصیه ها غفلت کنید، تخته چوبی ممکن است به شدت تغییر شکل دهد.

بهترین استفاده برای برش استیک چاقویی با تیغه بلند و پهن. با این چاقو می توانید به راحتی یک تکه استیک را در دو یا سه حرکت برش دهید. این امر برای جلوگیری از بریدگی روی استیک ضروری است که از طریق آن گوشت هنگام شروع سرخ کردن رطوبت زیادی را از دست می دهد و البته به طور قابل توجهی خشک تر و سفت تر می شود.

به نظر می رسد که ما مقدمات را مرتب کرده ایم. چه چیزی را می توانید به سرعت از گوشت بپزید؟

به نظر من این است سرخ کردن، از گوشت نازک برش شده تهیه می شود. برای پخت و پز، بهتر است همان گوشت استیک را انتخاب کنید. برای سرخ کردن سریع ایده آل است. خوب است که به این گوشت اضافه کنید پیاز سرخ شده، فلفل، نمک یا مزه دار با ادویه جات ترشی جات. اگر به تفت دادن کمی آرد و خامه اضافه کنید درست می شود بیف استروگانف.

گوشت گاو- گوشت گاو یکی از اصلی ترین انواع گوشت است. به عنوان گوشت سفره و همچنین برای فرآوری صنعتی به سوسیس، گوشت دودی، کنسرو و غیره استفاده می شود.

طرح برش لاشه گاو برای خرده فروشی

1 - قسمت پشتی؛ 2 - پشت 3 - قسمت سینه 4 - قسمت تیغه; 5 - قسمت شانه؛ 6 - پهلو؛ 7 - برش؛ 8 - ساق قدامی; 9 - ساق عقب

در اتحاد جماهیر شوروی، نژادهای گاو زیر رایج ترین بودند: برای گوشت - آستاراخان، سرسفید قزاق، اوکراینی خاکستری. جهت لبنیات - Kholmogory، Yaroslavl، Tagil، استپ قرمز، قهوه ای لتونی، Istobenskaya، قرمز استونیایی، قرمز لیتوانیایی، سیاه و سفید استونیایی، سیاه و سفید لیتوانیایی؛ جهت ترکیبی (شیر-گوشت و گوشت-لبنیات) - کوستروما، سیمنتال، شویز، بستوزفسکایا، آلاتائو، سیچوسکایا، کراسنایا گورباتوفسکایا، کراسنایا تامبوفسکایا، لبدینسکایا.

اکنون در روسیه دو نژاد اصلی دام وجود دارد - گوشت گاو و خریداران. اولی - هیچ کس واقعاً نمی داند چیست ، اما معمولاً آن را "گوشت گاو" می نامند و دوم - آنها معمولاً هر چیزی را که به آنها داده می شود می خورند. هیچ تضمینی برای خرید محصول با کیفیت وجود ندارد.

طبقه بندی

گوشت گاو بر اساس جنس، سن، شرایط حرارتی و درجه تجاری متفاوت بود.

گوشت گاو بر اساس جنسیت حیوان متمایز می شود: از گاو نر اخته نشده (بوگی)، از گاو نر اخته (گاو)، از گاو.

گوشت بوگای باید فقط برای فرآوری صنعتی استفاده شود. با توجه به سن حیوانات، گوشت گاو متمایز می شود: از شیرخواران زیر 6 هفته - گوشت گوساله. از حیوانات بالغ یک ساله و بزرگتر - گوشت گاو. با توجه به چاق بودن حیوانات، گوشت گاو به دسته های I و II و با توجه به حالت حرارتی آن به سرد، سرد و منجمد تقسیم می شود. بسته به محل قسمت (برش) در لاشه، گوشت گاو به درجه های تجاری - 1، 2 و 3 تقسیم شد. نسبت بافت ها در لاشه گوشت گاو به نژاد، سن، جنس و چاق بودن حیوان بستگی دارد. نسبت بافت ها در قسمت های مختلف لاشه یکسان نیست.

نسبت بافت ها (در درصد) در لاشه گوشت گاو دسته های مختلف چربی

ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی تفاله گوشت گاو (بر حسب درصد) در لاشه گوشت گاو دسته های مختلف چربی

(به طور متوسط ​​برای لاشه طبق جداول ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی محصولات غذایی، Medgiz، 1954)

ویژگی های متمایز گوشت گاو بر اساس جنسیت

علائم خارجی تفاوت گوشت گاو بسته به جنس و سن حیوان، رنگ و قوام بافت ماهیچه ای، ایجاد چربی زیر جلدی و رنگ آن و بوی گوشت است. گوشت حشرهرنگ قرمز تیره با رنگ مایل به آبی، متراکم و خشن، با بوی خاص. تقریباً هیچ چربی در لایه زیرین پوست وجود ندارد، چربی داخلی سفید است. گوشت گاوقرمز، متراکم، با بوی کمی معطر؛ لایه چربی زیر جلدی به خوبی توسعه یافته است، چربی مایل به زرد و متراکم است. گوشت گاوقرمز روشن، متراکم؛ چربی زیر جلدی ایجاد شده است (اغلب در گاوهای پیر وجود ندارد)، چربی داخلی به رنگ زرد یا زرد است. گوشت جوانقرمز روشن، ظریف؛ چربی زیر جلدی بسیار ضعیف توسعه یافته یا وجود ندارد، چربی داخلی متراکم و سفید است.

شاخص های چربی لاشه گاوبا درجه رشد عضلات، بیرون زدگی استخوان های اسکلتی و رسوب چربی زیر جلدی تعیین می شود.

گوشت گاو دسته I (محدودیت های پایین تر) - ماهیچه ها به طور رضایت بخشی رشد می کنند. فرآیندهای خاردار مهره ها، توبروزیت های ایسکیال و مهره ها به شدت بیرون زده نمی شوند. چربی زیر جلدی لاشه را از دنده هشتم تا توبروزیت های ایسکیال می پوشاند. شکاف های قابل توجهی مجاز است. گردن، تیغه های شانه، دنده های جلویی، باسن، حفره لگن و ناحیه کشاله ران دارای رسوب چربی در نواحی کوچک هستند. بر روی لاشه حیوانات جوان رسوبات چربی زیر جلدی در قاعده دم و در قسمت بالای ران داخلی وجود دارد.

گوشت گاو دسته دوم (محدودیت های پایین تر) - عضلات کمتر توسعه یافته اند، ران ها دارای فرورفتگی هستند. فرآیندهای خاردار مهره ها، توبروزیت های ایسکیال و مهره ها به وضوح بیرون زده اند. چربی زیر جلدی مناطق کوچکی از لاشه را در ناحیه توبروزیت های ایسکیال، قسمت پایین کمر و آخرین دنده ها می پوشاند. در لاشه حیوانات جوان، رسوبات چربی زیر جلدی ممکن است وجود نداشته باشد.

گوشتی که الزامات چربی رده دوم را برآورده نمی کند به عنوان بدون چربی طبقه بندی می شود.

طبقه بندی بر اساس حالت حرارتی

گوشت سرد شده- پس از برش لاشه، حداقل به مدت 6 ساعت در شرایط طبیعی یا محفظه های خنک کننده قرار گرفت و با پوسته خشک کننده روی سطح پوشانده شد. ماهیچه ها الاستیک هستند گوشت سرد شده- پس از بریدن لاشه، در دمای 0 تا 4 درجه در ضخامت ماهیچه های نزدیک استخوان ها خنک می شود. سطح گوشت مرطوب نشده است. عضلات الاستیک گوشت منجمد- در معرض انجماد در دمایی که ضخامت ماهیچه های نزدیک استخوان ها از -6 درجه بیشتر نباشد. گوشت منجمد را پس از یخ زدایی تا دمایی در ضخامت ماهیچه های حدود 0 درجه یخ زدایی یا یخ زدایی می نامند. یخ زدایی شده، و عملکرد آن باید با گوشت سرد مطابقت داشته باشد.

بریدن لاشه گاو و دسته بندی گوشت. لاشه گوشت گاو، کناره ها و ربع ها در تجارت خرده فروشی به قطعات (برش) تقسیم شدند. هر نیمی از لاشه قصابی شد به نه قسمتکه بسته به ترکیبات مورفولوژیکی و شیمیایی، ارزش غذایی و هدف آشپزی به سه درجه تجاری 1، 2 و 3 تقسیم می شوند.

اهداف آشپزی قطعات لاشه

قسمت پشتی(در قسمت مهره ای) برای سرخ کردن در قطعات بزرگ استفاده می شود: خمیر در ناحیه مهره ها برای سرخ کردن در قطعات نازک است. قسمت دنده مانند گوشت سوپ است.

انتهای عقب: الف) فیله - برای سرخ کردن در قطعات نازک. ماهیچه پشتی - برای استیک کفل، گوشت کباب، گوشت گاو استروگانف؛ فیله - برای استیک، آزو، لانگت، شیش کباب؛ قسمت پایین فیله - برای گولش و سوپ؛ ب) تبلت (در قسمت بالایی) - برای سرخ کردن در قطعات بزرگ؛ خمیر قسمت بالایی - برای سرخ کردن در قطعات نازک؛ تبلت با استخوان - برای تهیه سوپ، سوپ کلم، گل گاوزبان؛ سر فیله - برای استیک؛ پالپ قسمت پایینی سینه - برای خورش در قطعات و گوشت چرخ کرده؛ ج) کفل - برای پختن تکه های کباب، خورش، خورش، گولش، سوپ؛ خمیر دنبه - برای گوشت گاو استروگانف، استیک گوشتالو، zraz؛ د) کفل - برای تهیه خورش، کتلت چرخ کرده، سوپ؛ قسمت ران کفه برای پختن سوپ و آبگوشت شفاف و تفاله آب پز برای پر کردن است.

قسمت تیغهمورد استفاده برای سوپ، سوپ کلم؛ گوشت خورشتی به صورت تکه ای، گولش و کتلت از پالپ شانه تهیه می شود. از پالپ قسمت گردن - گوشت چرخ کرده.

بریسکت- برای سوپ چرب، گل گاوزبان، خورش.

پاشینا- برای کتلت و فیلینگ چرخ کرده و همچنین برای سوپ و گل گاوزبان.

قسمت شانه- برای تهیه آبگوشت، و تفاله آب پز - برای پر کردن.

اورکات، ساق جلو و ساق پشت- برای تهیه آبگوشت و ژله.

میانگین عملکرد گوشت گاو بر اساس تنوع

الزامات کیفیت

گوشت گاو، هنگامی که به صورت نیم لاشه طولی یا ربع به شرکت های تجاری عرضه می شد، باید بدون ماهیچه های داخلی کمر (فیله) باشد. با مجوز از وزارت صنعت گوشت و فرآورده های لبنی اتحاد جماهیر شوروی، اجازه داده شد که فیله را به صورت نیم لاشه و ربع ترک کند. لاشه ها باید بین دنده های یازدهم و دوازدهم به چهار قسمت تقسیم می شدند. موارد زیر روی گوشت مجاز نبود: وجود بقایای اندام های داخلی، لخته شدن خون، حاشیه، آلودگی، روی گوشت منجمد، علاوه بر این، وجود یخ و برف، محل آسیب سطحی، کبودی و کبودی بیش از 15 درصد از سطح. اجازه انتشار برای فروش داده نشد، اما برای فرآوری صنعتی برای مصارف غذایی، گوشت بدون چربی، گوشت گاو نر، با بیش از 15 درصد از سطح نیم و ربع لاشه، و همچنین با تقسیم نادرست در امتداد استفاده شد. ستون فقرات (ترک تمام مهره ها).

علامت گذاری

هر نیم و ربع لاشه باید دارای یک تمبر (مهر) بود که نشان دهنده نام شرکت (کارخانه فرآوری گوشت یا کشتارگاه) و دسته چربی و همچنین یک علامت کنترل دامپزشکی باشد. دو علامت دسته چاق روی نیمی از لاشه قرار داده شد: یکی در وسط استخوان ران، دیگری در قسمت بالایی تیغه شانه (در فاصله 3 سانتی متری از لبه بالایی تیغه شانه). هنگامی که در یک چهارم رها می شود، علائم دسته چاق در همان مکان ها قرار می گیرد. دسته های چاق تعیین شدند: دسته I - شماره I، دسته II - شماره II، لاغر - شماره III.

برای اینکه گوشت را به درستی بپزید، یعنی مانند اغلب اوقات، سفت و خشک نشود، قبل از هر چیز باید بتوانید آن را به درستی انتخاب کنید و حداقل به طور کلی بدانید که کدام قسمت ها گوشت گاو برای چه چیزی مناسب است.

پس در خرید گوشت به چه نکاتی باید توجه کرد...

قطعات گوشت گاو

هر گوشت گاو باید به رنگ قرمز آبدار، بوی مطبوع گوشت تازه و همچنین ساختار فیبری ظریف مرمری داشته باشد.

هنگام فشار دادن و برش، گوشت باید کاملاً کشسان و در قسمت های برش خورده باشد - براق باشد، به راحتی با انگشت فشار داده شود و محل فشار باید پس از مدتی یکنواخت شود.

بهتر است گوشت از حیوانات جوان - تلیسه و گاو نر بیشتر از دو سال خریداری شود. گوشت حیوانات مسن تر آنقدر لطیف نخواهد بود.

این خیلی مهم است که بدانید از کدام قسمت گوشت گاو برای تهیه چه چیزی استفاده می شود، در این صورت ناامیدی کمتر خواهد بود...

لذیذترین قسمت های لاشه گوشت گاو رست بیف و فیله است. با این حال، شما نباید قسمت های دیگر را رها کنید، فقط باید بدانید که چگونه آنها را درست بپزید. گوشتی که قسمت کوچکی از بافت همبند دارد، معمولاً برای جوشاندن و خورش استفاده نمی شود.

1. باسن (ران، مهره کوچک)

این گوشت لطیف، آبدار و کم فیبر است و برای درست کردن استیک یا برشته مناسب است.

2. توپ (مهره، موش، پشت سر)

گوشت کم چربی و بدون فیبر برای خورش، رول و همچنین برای گوشت چرخ کرده سوخاری مناسب است.

گوشت با فیبر زیاد برای پخت در فر و سرخ کردن سریع مناسب نیست. بهتر است این تکه های گوشت را آب پز یا خورش کنید.

3. برگرمایستر، یا پاستورال، قطعه

این قسمت از لاشه بالای توپ قرار دارد، برای خورش های ترشی، گولش و خورش مناسب است.

4. دم

این برش گوشت از کفه، فریکاندو، قسمت میانی فشرده و دم تشکیل شده است.

4a. دم

دم گوساله های شیری را به شکل ریز خرد می کنند که برای کباب کردن، گوشت های ترشی یا کبابی عالی است.

4b. دنده

این گوشت لطیف را می توان به صورت ریز خرد کرد. علاوه بر این، از این قطعات برای پخت و پز یا خورش استفاده می شود. به طور سنتی از آن آبگوشت درست می کنند.

5. مچ پا

این گوشت نسبتاً نرمی است که با رگه های چرب ظریف آغشته شده است؛ گوشت چرخ کرده، گوشت پخته و رول عالی را درست می کند.

6. مچ پا خلفی (گوساله، ساق گاو نر)

گوشت دنده برای سوپ ها و همچنین آبگوشت های مربوطه عالی است.

7. دم گلوله ای

این گوشت آبدار و ژله ای است. از تکه های ضخیم دم گاو برای خورش ها و از قطعات نازک تر برای سوپ استفاده می شود.

8. رست بیف تخت

این قسمت از گوشت گاو برشته برای استیک های گوشتالو مناسب است - به سرعت با استخوان پخته می شود (ضخامت 4-6 سانتی متر، وزن 600-1000 گرم).

8 الف. فیله

می توانید در فر بپزید یا به صورت کامل یا به صورت جزئی سرخ کنید. برش ها از سر و گوشت برای شاتوبریان از قسمت وسط بریده می شود.

8b. دنده های بالایی

از این قسمت از رست بیف کتلت، گوشت دنده، دوبل انترکوت و کباب کبابی تهیه می شود.

9. دنده های بالایی از زیر تیغه شانه

گوشت از بالای دنده ها برای جوشاندن، پختن زیر گریل یا در فر مناسب است.

10. دنده کاذب (دنده ضخیم، تکه زبان، دنده از زیر تیغه شانه)

از گوشت آبدار برای سرخ کردن سریع، درست کردن گولش یا خورش استفاده می شود.

11. دهانه رحم (پشت سر)

از این تکه گوشت برای خورش - گولش، خورش و سرخ کردن استفاده می شود. گردن برای سوپ های غلیظ عالی است.

12. کاردک ضخیم

گوشت بسیار عالی برای ترشی کردن و سپس پخته شدن، و همچنین برای رول کردن و جوشاندن استفاده می شود.

12a. کاردک

برای تهیه گوشت کباب، پخته شده در فر یا آب پز آغشته به سرکه عالی است. قبل از این، چربی باید از روی قطعه بریده شود.

12 ب. فیله کاذب (شانه)

شکل آن شبیه فیله است، اما گوشت دارای الیاف درشت تری است. ایده آل برای eintopfs، کباب و خورش. اما شما نمی توانید از آن گولش درست کنید، گوشت هر کاری که انجام دهید سفت و خشک می شود.

13. قوزک قدامی

گوشت سوپ عالی. به طور معمول، مچ پا جلو به قطعات بریده می شود. همراه با استخوان مغز برای پخت و پز عالی است.

14. کف سینه

همراه با استخوان سینه، کف سینه به صورت یک تکه عرضه می شود. گوشت برای جوشاندن عالی است.

15. سینه وسط

سینه گوشت گاو را می توان به صورت تازه یا شکم پر فروخت. هر دو سینه گوشت بسیار خوبی برای جوشاندن هستند.

16. سینه متوسط

استخوان های کمتری دارد و نسبت به سایر برش های سینه لاغرتر است. سینه متوسط ​​به عنوان گوشت سوپ استفاده می شود.

17. لبه (دنده های عرضی، نردبان)

این اساساً سینه یک حیوان است که روی آن گوشت سوپ عالی وجود دارد. دنده ها به راحتی از گوشت آب پز جدا می شوند.

18. جانبی (لبه نازک)

این گوشت با یا بدون استخوان، به شکل غلتکی، برای جوشاندن یا برای گولش عالی است.

گوشت منبع پروتئین است و باید در مقادیر مشخصی مصرف شود. تنوع زیادی از غذاهای گوشتی متعلق به ملل مختلف وجود دارد. یک غذای گوشتی خوشمزه به نام گولش از غذاهای مجارستانی به عاریت گرفته شده است. در آنجا گوشت در آبگوشت با مقدار زیادی سبزیجات پخته می شود. چگونه گولش بپزیم؟ اگر قوانین خاصی را رعایت کنید اصلاً سخت نیست.

برای گولش چه گوشتی انتخاب کنیم؟

طعم گولش 90 درصد به گوشت مناسب بستگی دارد. یک مشکل نسبتاً رایج در مورد یک غذای پخته این است که گوشت خشک می شود. این به دلیل انتخاب گوشت بدون چربی از قسمت های خاصی از لاشه اتفاق می افتد. در مورد گوشت گاو، این یک کمر یا ژامبون است. برای بهترین طعم، فیله یا گوشت را از روی شانه و پای عقبی انتخاب کنید. گردن یا فیله گوشت خوک برای گولش خوک خوب عمل می کند.
نیاز به گوشت مورد استفاده برای گولش: نباید حاوی غضروف یا لایه ای باشد. لایه های کوچک چربی در گوشت مجاز است. برای آبدار شدن گوشت بهتر است ابتدا آن را در روغن تفت دهید تا پوسته شود. از خروج آب از گوشت جلوگیری می کند.

مواد تشکیل دهنده گولش:

گوشت (هر کدام)؛
سبزیجات؛
ادویه جات ترشی جات به طعم؛
اب؛
نشاسته یا آرد؛
روغن سبزیجات.

پخت گولاش در ظرف مخصوص با دیواره های ضخیم توصیه می شود. این باعث لطیف و آبدار می شود. تابه چدنی یا اجاق هلندی بهترین انتخاب است. برای یک سس غلیظ، آرد یا نشاسته به عنوان غلیظ کننده اضافه می شود. نشاسته در آب سرد رقیق می شود. 1-1.5 قاشق چایخوری کافی است. نشاسته سپس محلول را داخل گولش می ریزند و هم می زنند.
گولش را می توان با استفاده از ادویه های مختلف به طعم و با استفاده از سبزیجات (مانند مجارستان) تهیه کرد. شما همچنین می توانید سبزیجات را به صلاحدید خود مصرف کنید. مقدار سبزیجات باید برابر با مقدار گوشت انتخاب شود. اکنون همه پیچیدگی های تهیه گولش را می دانیم. می توانید شروع به تهیه یک غذای خوشمزه کنید.

دستور العمل مرحله به مرحله گلاش:

1. 1 کیلوگرم گوشت گاو را بردارید، آن را خوب بشویید و به مکعب های یکدست برش دهید.

2. گوشت خرد شده را روی دستمال بگذارید و فلفل بپاشید.

3. یک ماهیتابه را با روغن داغ کنید، گوشت را روی آن بگذارید و تفت دهید.

4. گوشت را به تابه ای که گولش در آن آماده می شود منتقل کنید.

5. در ماهیتابه دیگری 2 قاشق غذاخوری را گرم کنید. ارد.

6. در همان ماهیتابه ای که گوشت پخته شد، هویج و پیاز (یا سبزیجات مختلف را در صورت استفاده از آنها) تفت دهید.

7. 5 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به پیاز و هویج اضافه کنید. و آرد سرخ شده، همه چیز را خوب مخلوط کنید.

8. مخلوط به دست آمده را به کاسه با گوشت اضافه کنید، در آب بریزید تا روی گوشت بپوشد، نمک اضافه کنید، ادویه های لازم را اضافه کنید و به مدت 1.5 ساعت با حرارت ملایم بجوشانید. لازم است ظرف را به صورت دوره ای هم بزنید.

یک گولش خوش طعم می گیریم که می توان آن را با هر غذای جانبی برای ناهار یا شام سرو کرد.

در کشور ما، گولش یک غذای بسیار رایج است. ما آن را غذای ملی خود می دانیم. و دستور پخت کلاسیک آن در طول سال ها توسط بسیاری از زنان خانه دار ایجاد شده است. گولش غذای بسیار خوشمزه و سیر کننده ای است که با مخلفات مختلف سرو می شود.