Káva obsahuje obrovské množstvo rôznych látok. Medzi produktmi prírodného pôvodu zostávajú kávové zrná rekordérom v počte zložiek. Obsahujú nielen organické, ale aj anorganické zložky. Práve vďaka tejto rozmanitosti dokáže tento obľúbený nápoj tak silne pôsobiť na ľudský organizmus. Je zvláštne, že postihuje takmer všetky orgány a tkanivá. Keď vypijete ďalšiu šálku aromatickej kávy, jej zloženie priamo ovplyvňuje reakciu vášho tela. Preto je také dôležité vedieť, z čoho sú kávové zrná vyrobené a čo sa s týmito látkami deje počas praženia. Hneď vás upozorníme, že chemické zloženie kávy je veľmi zložité a neprehľadné. Podľa najkonzervatívnejších odhadov vedcov obsahuje káva asi 1200 látok. Podrobne sa pozrieme na zloženie kávových zŕn, ich nutričnú hodnotu, ako aj vplyv na ľudský organizmus.

Káva: chemické zloženie

Po vypití šálky kávy chemické zloženie tohto produktu priamo ovplyvňuje to, ako sa cítite. Je zvláštne, že vedci vypočítali asi 1200 rôznych zložiek kávy. Vplyv mnohých z nich na náš organizmus je prakticky neprebádaný. Väčšinu tvoria aromatické látky. Práve vďaka týmto prchavým zlúčeninám nás káva uchváti svojou úžasnou arómou. Priamo ovplyvňujú aj chuť, ktorú nápoj získa. Keďže chuť kávy závisí špecificky od prchavých zlúčenín, je také dôležité skladovať kávové zrná a mletú kávu v tesne uzavretých, vzduchotesných nádobách alebo špeciálnych vreckách. Hlavným nepriateľom kávy je kyslík. Pod jeho vplyvom zložky kávy rýchlo oxidujú a tiež prchajú.

Zloženie kávy je komplexné. Ešte to nebolo úplne preštudované. Ale jeho hlavné zložky sú dobre známe. Najdôležitejší z nich je kofeín. Koncentrácia ostatných látok bude priamo závisieť od druhu kávy a pôdy, na ktorej rástla. Mimochodom, veľa látok sa objavuje pri pražení zŕn. Asi 80 % z nich je zodpovedných za chuť výsledného nápoja. Káva sa skladá z:

• alkaloidy;
• fenolové zlúčeniny;
• proteíny;
• cukry a polysacharidy;
• organické kyseliny;
• lipidy;
• minerály;
• aminokyseliny atď.

Rôzne druhy kávy obsahujú približne rovnaké množstvo bielkovín – 9 – 10 %.

Sacharidy tvoria asi 50-60% z celkovej hmotnosti kávy. Zahŕňajú celulózu, sacharózu, pektín a polysacharidy. Spomedzi nich sa vo vode najlepšie rozpúšťa polysacharid s ťažkým názvom arabinogalaktán. Jeho podiel je 2-5% z celkovej hmotnosti kávových zŕn. Predtým sa verilo, že surová káva neobsahuje monosacharidy, najmä glukózu a fruktózu. Teraz však už existujú výsledky výskumov, v ktorých bola v Arabice objavená sacharóza. Ale fruktóza a glukóza sa nachádzajú aj v brazílskej káve. Ale keď sa fazuľa praží, sacharidový komplex sa výrazne mení. Napríklad sacharóza prakticky zmizne. Ale monosacharidy, aj keď sa ich množstvo v počiatočných fázach praženia znižuje, na konci sa obnovujú. Časť z nich sa spotrebuje pri karamelizácii kávových zŕn pri pražení.

kofeín

Hlavnou aktívnou zložkou kávy je kofeín. Vďaka jeho účinkom sa naše telo nabije energiou, zvýši sa cievny tonus, zlepší sa činnosť mozgu, tráviaceho traktu a iných systémov. Nie nadarmo sa kofeín dostal do zoznamu liečivých látok. Už dlho sa používa v niektorých liekoch. Najznámejší z nich je Citramon.

Kofeín je najdôležitejší alkaloid nachádzajúci sa v kávových zrnách. Nemá farbu ani vôňu. Vo vodnom roztoku má horkú chuť. Rôzne druhy kávy obsahujú rôzne množstvá kofeínu. Charakteristiky kvality suroviny priamo závisia od jej koncentrácie. Čím viac je, tým viac sa kávové zrná cenia.

Prečo kofeín tak ovplyvňuje naše telo? Je to alkaloid, ktorý dokáže stimulovať centrálny nervový systém. Práve táto schopnosť zabezpečuje takú búrlivú reakciu ľudského tela na nápoje s vysokým obsahom kofeínu. Zaujímavosťou je, že kofeín bol prvýkrát získaný z kávových zŕn. Preto sa táto látka nazývala kofeín. Práve tento silný alkaloid poskytuje káve tonizujúci účinok. Tento nápoj však nielen tónuje, ale aj zvyšuje výkonnosť, fyzickú aj psychickú. Na zabezpečenie tohto energizujúceho účinku výrobcovia kávy prísne sledujú hladiny kofeínu v zrnách, ktoré používajú. Norma nie je menšia ako 0,7%. Práve tento obsah alkaloidov zabezpečuje trvalý tonizujúci účinok kávy.

Čo určuje konečnú úroveň obsahu kofeínu v kávových zrnách? V prvom rade zohráva úlohu stupeň dozrievania zŕn. Čím lepšie zrejú, tým viac kofeínu sa v nich nahromadí. Dôležitú úlohu zohráva aj praženie fazule. Čím viac sú pražené, tým väčšia je koncentrácia kofeínu. Ak sa dodrží odporúčaná koncentrácia, tak čajová lyžička mletej kávy obsahuje cca 0,1 – 0,2 g. kofeín vo svojej čistej forme. Toto množstvo bude stačiť na dosiahnutie výrazného tonického účinku. Ale lekári neodporúčajú zvyšovať túto dávku. V opačnom prípade môžete dostať negatívnu odpoveď tela na predávkovanie kofeínom. Maximálna dávka, ktorú si môžete dovoliť, je koncentrácia 0,3 g. kofeín jedným ťahom. Potom by ste sa mali úplne zdržať pitia kávy na 3-4 hodiny.

Čo sa stane, ak človek prekročí dávku kofeínu? Pravidelné prekračovanie dávky kofeínu odporúčanej lekármi môže viesť k nasledujúcim negatívnym dôsledkom:

1. práca srdca sa zvýši;
2. vzrušivosť sa zvýši;
3. môže byť narušený spánok atď.

Trigonelline

Káva obsahuje niekoľko alkaloidov. Jedným z nich je trigonelín. Najviac sa ho nachádza v Arabice. Ale v odrodách Robusta a Liberica je ho o niečo menej. Bez tepelnej úpravy je tento alkaloid úplne bez chuti a zápachu. Je vysoko rozpustný vo vode, ale pri vystavení vysokým teplotám je nestabilný. Keď sa zrná pražia, premenia sa na inú látku – pyridín. Má výraznú špecifickú arómu. Trigonelín môže úzko interagovať s kyselinou nikotínovou. Toto je vitamín B3. Pri zahrievaní sa uvoľňuje molekula kyseliny nikotínovej obsiahnutá v trigonelíne. To je dôvod, prečo je v káve trvalo vysoká hladina vitamínu B3. Mimochodom, naše telo to naozaj potrebuje. Práve vďaka kyseline nikotínovej máme aktívny metabolizmus. Pomáha tiež správnemu fungovaniu nášho nervového systému. Ak je v tele nedostatok vitamínu B3, nervový systém okamžite trpí a metabolizmus sa zhoršuje. To tiež ohrozuje vývoj takej hroznej choroby, ako je pelagra.

Kávové zrná obsahujú viac ako len vitamín B3. V tejto skupine sú aj iné vitamíny. Každý z nich je mimoriadne dôležitý pre správne fungovanie nášho tela. Kuriózne je, že po tepelnej úprave zŕn sa v nich okamžite vytvorí celé spektrum vitamínov skupiny B. Aj v tomto aromatickom nápoji sa našla pomerne vysoká koncentrácia vitamínov A, D, E. Každý z nich má svoj vlastný dôležitá funkcia:

• Vitamín A zabezpečuje rast a vývoj organizmu.
• D pomáha lepšie vstrebávať fosfor a vápnik v našich črevách.
• Vitamín E je prirodzený stimulant nášho imunitného systému a pomáha obnovovať naše bunky. Toto je vitamín mladosti.

Je veľmi dôležité, aby káva obsahovala veľa esenciálnych organických zlúčenín. Sú to kyseliny a esenciálne bielkoviny. Pre naše bunky sú zdrojom energie a nepretržitej výživy. Bez nich nie je možné obnoviť naše tkanivá a orgány, ako aj fungovanie tela ako celku. Mimochodom, káva sa stala tým jedinečným rastlinným produktom, ktorý obsahuje najdôležitejšie aminokyseliny. Naše telo ich prijíma najmä z rýb alebo mäsa. Naše telo si tieto aminokyseliny nedokáže samo syntetizovať, preto je také dôležité, aby ich pravidelne prijímalo zvonku. Bez aminokyselín bude proces obnovy buniek jednoducho nemožný. To je ale mimoriadne dôležité pre naše orgány a tkanivá. Ak telo pravidelne nevytvára nové bunky, telo jednoducho začne starnúť. Bez toho nebudú vnútorné orgány schopné normálne fungovať a imunitná obrana nebude fungovať.

Tanín

Surové zrná obsahujú pomerne veľa trieslovín - 4-7%. Ale po upražení jeho koncentrácia klesá. V hotových zrnách zostáva len asi 1 % alebo menej. Tanín je veľmi náchylný na oxidáciu. Už pod vplyvom 80 stupňov sa začína jeho premena. Mimochodom, práve oxidáciou tanínu získavajú kávové zrná pri pražení príjemný hnedý nádych. Tvoria ho tmavé pigmenty vznikajúce oxidáciou tanínu. Vedci si to nemyslia. Že zničenie tanínu negatívne ovplyvňuje vlastnosti kávy. Práve naopak, práve tento proces vedie k tomu, že káva získava svoju charakteristickú chuť a odtieň. Ale ak sa zrná príliš zahrejú, tanín sa úplne rozloží. To je dôvod, prečo niektoré kávové zrná vydávajú neskôr nevyjadrenú, prázdnu chuť. To znamená, že fazuľa nebola správne upražená a tanín bol úplne zničený.

Chlorogénové kyseliny

Hlavnú časť fenolových zlúčenín v káve tvoria chlorogenové kyseliny. Ide o estery dvoch kyselín – chinínovej a škoricovej. Vedci objavili aj estery kyseliny ferulovej a kávovej v kávových zrnách. V kyselinách chlorogénových je asi tucet rôznych zlúčenín. Ak surová káva obsahuje 7-10% chlorogenových kyselín, potom pražená káva obsahuje 2,5-krát menej. Vysvetľuje to skutočnosť, že kyseliny sa počas tepelného spracovania zŕn ničia. Zároveň sa zvyšuje podiel kyseliny chinovej a kyseliny kávovej v káve. Zistilo sa tiež, že chlorogénové kyseliny priamo ovplyvňujú farbu praženej kávy.

Ako vyzerá molekula kofeínu?

Pozrime sa bližšie na štruktúru molekuly kofeínu. To vám pomôže pochopiť, ako to funguje. Vedci zistili, že surové kávové zrná obsahujú polovicu sacharidov. Sú akýmsi palivom pre naše telo. Dodávajú energiu každej našej bunke. Týmito sacharidmi sú najmä jednoduché cukry (fruktóza, sacharóza) a polysacharidy (vláknina, celulóza, pektín). Tieto látky sú pre náš mozog jednoducho nenahraditeľné. Priamo sa podieľajú na jeho výžive. Cukry a polysacharidy vyživujú nervové bunky. To zabezpečuje normálne fungovanie mozgu a nervového systému.

Káva obsahuje aj minerály:

• horčík;
• draslík;
• vápnik.

Sú to najdôležitejšie minerály anorganického pôvodu. Nachádzajú sa v kostiach a svaloch. Bez nich nie je možné správne fungovanie ciev a mozgu. Tieto minerály zabezpečujú normálnu činnosť srdcového svalu. Vedci zistili, že surové kávové zrná obsahujú asi 850 rôznych esenciálnych zlúčenín. Ale vo vyprážanom produkte sa ich množstvo zníži takmer dva a pol krát a dosahuje 350 jednotiek. Poskytujú úžasnú vôňu kávy. Nie je prekvapujúce, že tento nápoj je už dlho uznávaný ako najvoňavejší.

Akú nutričnú hodnotu má káva?

Ako každý produkt, aj káva má svoju nutričnú hodnotu. Ako viete, meria sa v kalóriách. Okamžite si urobme výhradu, že prírodná čierna káva bez cukru a iných prísad má minimálne množstvo kalórií. Vysvetľuje to skutočnosť, že látky, ktoré obsahuje, sa veľmi ľahko vstrebávajú. Telo ich ľahko absorbuje a rýchlo strávi. Tento proces stimuluje aj kofeín, ktorý sa vo veľkom množstve nachádza v kávových zrnách. Takže všetci. Každému, kto nechce pribrať kilá navyše, možno odporučiť, aby pravidelne pil šálku prírodnej čerstvej kávy. Aby ste sa však vyhli komplikáciám, nemali by ste vypiť viac ako dve šálky tohto slabého nápoja denne. Aby ste predišli preťaženiu tela kalóriami, do kávy si radšej nepridávajte cukor, smotanu ani mlieko. Ideálnou možnosťou je čierna káva bez cukru. Ak máte chuť na sladké a neradi cítite horkú chuť kávy v ústach, pridajte do nej trochu cukru. Bude stačiť jedna čajová lyžička.

Aká zdravá je káva?

Ak pravidelne pijete tento povzbudzujúci nápoj, určite sa pýtate, aký je pre naše telo prospešný. Dôležitú úlohu zohráva aj druh kávy a spôsob prípravy. Tento produkt je bohatý na bielkoviny, tuky, obsahuje vitamíny A, B, E, D, ako aj také dôležité minerály ako fosfor, draslík, vápnik. Všetky tieto látky zabezpečujú účinok, ktorý má káva na organizmus. Môže byť buď pozitívny alebo negatívny. Tento protichodný vplyv je spôsobený tým, že káva obsahuje jednoducho obrovské množstvo zložiek. Každý z nich ovplyvňuje naše telo vlastným spôsobom. Okrem toho môže mať osoba na ne individuálnu náchylnosť. Dôležité je aj to, koľko nápoja človek za deň vypije, akú koncentráciu.

Lekári vypočítali bezpečnú dávku kávy pre ľudí - pár šálok denne. Nemali by ste však pripravovať príliš silný nápoj. Pokúste sa pripraviť kávu strednej koncentrácie a nepite ju viac ako dvakrát denne. Taktiež nepite kávu neskôr ako 4 hodiny pred spaním.

Pozrime sa bližšie na to, ako presne káva ovplyvňuje naše telo. Tu sú hlavné charakteristiky jeho účinku na ľudské telo:

1. Ak pravidelne pijete dostatočne silnú kávu, môžete si spôsobiť závislosť na káve. Aby ste to dosiahli, musíte denne vypiť také množstvo kávy, ktoré obsahuje asi 1000 mg kofeínu. Práve to spôsobuje fenomén závislosti. Táto závislosť je veľmi podobná závislosti od alkoholu alebo nikotínu. Zvyknúť si na kávu spočíva v tom, že časom začnú mať látky na človeka, ktorý tento nápoj pije v dostatočne veľkom množstve, čoraz menej výrazné účinky. Ak káva na začiatku dobre povzbudí a stimuluje výkon, potom, keď si na to zvyknete, tento účinok sa stáva menej výrazným. Na dosiahnutie počiatočného účinku je človek nútený piť stále viac kávy. Tu začína zvykanie.
2. Diuretický účinok. Vedci si to už dávno všimli. Táto káva má výrazný diuretický účinok. Pravda, netrvá dlho. Zároveň sa z tela odstráni prebytočná tekutina. To je dôvod, prečo sa odporúča piť kávu na opuchy. Ak ho však zjete alebo vypijete príliš veľa, riskujete dehydratáciu. A to je už plné narušenia fungovania vnútorných orgánov. Aby sa predišlo katastrofálnym následkom, odborníci na výživu odporúčajú nepreháňať kávu. Keď si vychutnáte šálku kávy, vypite pohár čistej vody a nebudete dehydrovaní. Ak ste to ešte doviedli k tomuto. Keď sa začnú objavovať prvé príznaky dehydratácie, jednoducho začnite viac piť. Na to je najvhodnejšia čistá neprevarená voda, najlepšie balená. Doplniť ho môžete aj pohárom minerálnej vody. Doplní nedostatok minerálov.
3. Káva môže mierne zvýšiť váš krvný tlak. Tento účinok je spôsobený tým, že tento povzbudzujúci nápoj stimuluje krvné cievy. Stávajú sa tónovanými a tlak mierne stúpa. Preto sa neodporúča piť kávu tým, ktorí trpia hypertenziou. Tento nápoj dokáže okamžite zvýšiť krvný tlak o 15 mmHg. Tento ukazovateľ sa navyše vzťahuje na tých milovníkov kávy, ktorí netrpia rôznymi cievnymi a srdcovými chorobami. Ale v druhom prípade môžu hodnoty tlaku vyskočiť výrazne vyššie ako 15 mm. Niekomu ale po vypití kávy môže krvný tlak, naopak, klesnúť. Táto reakcia tela je spôsobená skutočnosťou, že káva má diuretický účinok. Môže to byť spôsobené aj individuálnymi vlastnosťami tela. Ale v zásade je káva veľmi užitočná pre tých, ktorí sú náchylní na nízky krvný tlak. U hypotenzných pacientov sa po šálke aromatického nápoja môže stabilizovať krvný tlak, zvyšuje sa výkonnosť a ustupujú bolesti hlavy.
4. Káva môže ovplyvniť činnosť srdca. Je pravda, že tento vplyv je nepriamy. Ale nepriamo tento nápoj ovplyvňuje fungovanie srdca nasledujúcim spôsobom. Potom. Keď kofeín vstupuje do tela, stimuluje sa nervový systém. Po stimulácii centrálneho nervového systému sa krvný tlak zvyšuje. Ale samotný zvýšený tlak začne stimulovať srdce. Zrýchľuje jeho rytmus, zvyšuje sa jeho zaťaženie. Stupeň zvýšenia záťaže bude závisieť od dávky kofeínu, celkového stavu organizmu, ako aj individuálnej citlivosti kávových zložiek.
5. Pravidelné pitie nefiltrovanej kávy môže spôsobiť zvýšenie hladiny cholesterolu v krvi. To je mimoriadne nežiaduce, pretože zvýšené hladiny cholesterolu vedú k zablokovaniu krvných ciev a ich patológií. To je plné problémov s krvným tlakom. Časom sa môže dokonca vyvinúť mŕtvica alebo srdcový infarkt.
6. Káva môže zvýšiť úroveň pozornosti a stimulovať pamäť. Tento účinok je spojený s jeho účinkom na centrálny nervový systém. Po stimulácii nervového systému sa zlepšuje mozgová aktivita človeka. To znamená, že káva môže skutočne zlepšiť výkon. Ale tento jav je dočasný. Výrazný účinok netrvá dlho - od pol hodiny do dvoch hodín po vypití kávy. Zaujímavosťou je, že tento nápoj dokáže zlepšiť aj vašu náladu. Dokonca sa odporúča piť ho v počiatočných štádiách depresie. Účinok nápoja na telo bude závisieť aj od individuálnych charakteristík osoby a jej zdravotného stavu.
7. Účinok niektorých liekov sa môže zvýšiť. Hovoríme v prvom rade o účinku liekov proti bolesti. Kofeín zvyšuje účinok analgínu a kyseliny acetylsalicylovej.
8. Zaujímavé je, že podľa vedcov kofeín znižuje riziko vzniku Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby. Je to spôsobené tým, že priamo ovplyvňuje neuróny nášho mozgu a tiež dočasne sťahuje krvné cievy. Mozog a cievy zároveň dostávajú akýsi tréning.
9. Ak pravidelne pijete prírodnú kávu, začnete menej trpieť zápchou.
10. Riziko vzniku pečeňových patológií, najmä cirhózy, je znížené.
11. Ženy majú menšiu pravdepodobnosť vzniku rakoviny prsníka.
12. U starších ľudí môže káva znížiť hustotu kostí. Je to spôsobené jeho diuretickým účinkom. Keďže v starobe sa vápnik horšie vstrebáva a s diuretickým účinkom sa rýchlejšie vyplavuje. To môže viesť k krehkým kostiam. To zvyšuje riziko prasklín a zlomenín.
13. Môže sa vyvinúť urolitiáza. To platí v prvom rade pre tých milovníkov kávy, ktorí pijú viac ako dve šálky denne.
14. Neodporúča sa piť kávu počas tehotenstva a dojčenia. Môže spôsobiť zvýšený krvný tlak a negatívne ovplyvniť plod. Môže sa vyvinúť aj anémia placenty a dokonca aj potrat. Káva môže spôsobiť nízky prírastok hmotnosti u novorodencov.

Snažili sme sa vám teda čo najjasnejšie povedať o zložení kávových zŕn. Teraz poznáte jeho hlavné zložky a ich vplyv na ľudské telo.

Kofeín je svojou povahou veľmi podobný neurotransmiteru adenozínu – v oboch prípadoch je zlúčenina založená na purínovej báze adenínu, jednej zo zložiek DNA. To znamená, že kofeín sa môže viazať na rovnaké receptory ako adenozín a úspešne mu konkurovať. Doteraz sú známe štyri podtypy adenozínových receptorov: A1, A2A, A2B a A3, ale väčšina účinkov sa realizuje prostredníctvom A1. Adenozín pôsobí inhibične na centrálny nervový systém, funguje ako akýsi ochranca pri úraze alebo strese, zabraňuje „prehriatiu“ mozgu.

Kofeín sa tiež viaže na tento podtyp receptora a špecifický mechanizmus bol stanovený len relatívne nedávno - koncom roka 2012. Nemeckí vedci z Ústavu neurofyziológie a medicíny využili jeden z najnovších pokrokov v zobrazovacej diagnostike – pozitrónovú emisnú tomografiu (PET). Štúdie sa zúčastnilo 15 dobrovoľníkov mužského pohlavia.

Zdržali sa pitia kávy 36 hodín, potom podstúpili PET skenovanie izotopom fluór-18 (F-18-CPFPX), ktorý sa slabo viaže na A1 receptory. Účastníkom bol potom podávaný kofeín vo forme krátkych intravenóznych injekcií, pričom sa postupne zvyšoval podávaný objem. Kofeín sa viaže na receptory A1, čím vytesňuje F-18-CPFPX.

Potom sa PET sken zopakoval. Výsledky ukázali, že pri koncentrácii kofeínu 13 mg/l (čo zodpovedá 4-5 štandardným porciám espressa) je obsadených 50 % A1-adenozínových receptorov. Kofeín teda nemá priamy stimulačný účinok na centrálny nervový systém, ale len dočasne bráni väzbe adenozínu na jeho receptory a rozvoju inhibičného účinku tohto neurotransmiteru.

To znamená, že kofeín dočasne inhibuje inhibičné procesy v mozgu tým, že obsadí receptory určené pre neurotransmiter adenozín. Skôr či neskôr bude musieť kofeín aj tak opustiť obsadené priestory, pretože adenozín má na ne predplatné.

A keď more adenozínu, ktoré neodišlo, ale pokorne čakalo v krídlach, vyšplechne na príslušné receptory, začne vás „sekať“ aj po litri najsilnejšej kávy. To znamená, že káva vďaka kofeínu neoživuje, ale skôr odďaľuje „vypnutie“. (teobromín s tým nemá vôbec nič spoločné a tí, ktorí zo všetkých smrteľných hriechov obviňujú kávu a teobromín obsiahnutý v pekelných dávkach, zachádzajú zámerne priďaleko (aby nebolo neopodstatnené, tu napr. pán Zabolotny K.B. hovorí o skutočnosť, že na vonkajšej strane kávového zrna je kofeín, vo vnútri teobromín a v kávových zrnách je oboje, ale v instantnej káve je iba teobromín a ľudia na ňom spia. Pozri! Cítiš sa ospalý po instantnej káve? Je to teobromín! V instantnej káve (facepalm) je len toto.

Postavenie kofeínu ako drogy je otázne, hoci vedci sa zhodujú, že závislosť na káve sa vyskytuje. Ale ako zdôrazňujú všetky usmernenia, návykový potenciál kofeínu je extrémne nízky. To znamená, že človek môže ľahko žiť bez kávy a nedochádza k žiadnemu vážnemu „odňatiu“ v dôsledku vzdania sa povzbudzujúceho nápoja. Pri intenzívnej konzumácii kávy (viac ako 300 mg kofeínu denne) sa zvyšuje počet A1-adenozínových receptorov. Ak sa káva z jedálnička vytratí, môže sa o nejaký čas zreteľne prejaviť inhibičný účinok adenozínu, ktorému už teraz nemá kto konkurovať. Ale situácia sa rýchlo vráti do normálu. Je však možné predávkovanie kofeínom s následkami, ktoré môžu byť (teoreticky) smrteľné. Toxikológovia vypočítali, že šálka espressa na 1 kg telesnej hmotnosti môže byť smrteľná a túto dávku je potrebné vypiť v relatívne krátkom čase (asi pol hodiny).

Konzumácia kávy v rozumných medziach srdcu neškodí. Aspoň v súčasnosti neexistuje jediné tvrdenie o negatívnom vplyve kofeínu na „ohnivý motor“, ktoré by nebolo opakovane vyvrátené. Okrem toho metaanalýza štúdií vykonaných v roku 2014 čínskymi vedcami a zahŕňajúcimi údaje o 228 465 účastníkoch ukázala, že ľudia, ktorí pijú kávu, majú o 6 % nižšiu pravdepodobnosť vzniku fibrilácie predsiení ako tí, ktorí ju nepijú.

Pretrvávajúca hypertenzia sa u kávičkárov až na veľmi zriedkavé výnimky nevyskytuje – pri dlhodobej konzumácii viac ako 1 litra nápoja denne sa systolický tlak môže zvýšiť „až“ o 10 mmHg. čl.

Veľkým otáznikom je karcinogenita nápoja, hoci je zaradený Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) do 3. skupiny karcinogénov (teoreticky nebezpečných pre človeka, ale absencia alebo nedostatok spoľahlivých štúdií neumožňuje konečnú záver o ich karcinogenite). V tej istej skupine sú mimochodom mobilné telefóny, mastenec a ďalších takmer 500 položiek. Medzitým sa ukázalo, že milovníci povzbudzujúceho nápoja majú menšiu pravdepodobnosť, že budú trpieť agresívnou rakovinou prostaty a prsníka. A mnohé výskumné skupiny sa teraz pozerajú na kofeín ako na univerzálny prostriedok, ktorý uľahčuje dodávanie protirakovinových liekov, napríklad, do mozgu.

Niektoré obavy sa však stále potvrdili. Tehotným ženám sa napríklad neodporúča prekračovať dennú dávku 200 mg kofeínu, pretože negatívne ovplyvňuje plod – najmä zvyšuje riziko, že dieťa bude mať rázštep pery a srdcové chyby.

Trochu o teobromíne

Hlavným alkaloidom, ktorý sa hromadí v ovocí (bobule) a zrnách (ktoré sú vo vnútri bobúľ) kávy, je kofeín. Teobromín do kávy je stopový alkaloid, môže a nemusí existovať vôbec. Aj v surovej fazuli, nehovoriac o praženej. Teobromín je hlavným alkaloidom inej „lahodnej“ rastliny - kakaa (a teda aj v čokoláde). Kakao obsahuje od 2 do 10% tohto alkaloidu, desaťkrát viac ako kofeín. O niečo menej (1–2 %) sa nachádza v orechoch koly, bobuliach guarany a čajových listoch. Teobromín sa v malom množstve nachádza aj v čaji, ale v šálke kávy teobromín prakticky nie je, alebo ak áno, tak v takých množstvách, ktoré možno pokojne zanedbať.

A to všetko preto, že takmer všetko sa počas procesu dozrievania ovocia mení na kofeín. Pre záujemcov,. Sú príbuzní. A veľmi blízkych. Vrátane niektorých fyziologických účinkov. Napríklad teobromín aj kofeín majú močopudné účinky. Ale nie zvlášť výrazné (presnejšie: od slabého po stredné, v závislosti od). Ale v žiadnom prípade by ste nemali očakávať veľké množstvo moču, čistého ako voda. A nevzniká žiadna výrazná dehydratácia, ktorú treba urgentne kompenzovať pohárom vody.

Nedávne experimenty Grandjean a kol. (40) spochybňujú často uvádzaný diuretický účinok kofeínových nápojov, možno s výnimkou ľudí, ktorí nekonzumujú kofeín počas týždňa (60, 84). Grandjean et al skúmali možný vplyv rovnakých objemov rôznych kombinácií nápojov na stav hydratácie, ako sa hodnotí zmenami telesnej hmotnosti, ako aj štandardnými premennými v moči a plazme, ako je osmolalita, koncentrácie elektrolytov a kreatinín. Pokusné osoby, 18 dospelých mužov vo veku 24-39 rokov, pili iba vodu, kofeínové a bezkofeínové nápoje, kalorické aj nekalorické. (Účinky alkoholu neboli skúmané v Grandjeanových štúdiách.) Nepozoroval sa významný vplyv žiadnej premennej na hodnotenie hydratácie.

Prísne recenzované experimenty Grandjeana et al ukázali, že kofeínové nápoje (káva, čaj a nealkoholické nápoje) by sa mali tiež počítať ako denný príjem tekutín pre veľkú väčšinu jedincov (40). A odporúčanie, aby ľudia ignorovali kofeínové nápoje ako súčasť denného príjmu tekutín, štúdia nepodporuje (40).

O možných príčinách nutkania na močenie po pití kávy/kofeínu

Po prvé, ak vaše telo už má určité množstvo tekutiny, ktorú vypijete, potom akékoľvek ďalšie množstvo tekutiny (hovoríme o čaji/káve vo forme nápoja) spôsobí ďalšiu tvorbu moču.

Po druhé, ak konzumácia kávy alebo kofeínu nie je pravidelnou súčasťou vášho života, potom užívanie veľkých dávok kofeínu môže mať skutočne určité diuretické alebo dehydratačné účinky.

Po tretie, kofeín môže u niektorých mužov a žien spôsobiť inkontinenciu moču, čo vedie k nutkaniu na močenie, aj keď močový mechúr nie je plný.

Teraz o zvýšení a znížení krvného tlaku. Áno, teobromín ho mierne znižuje a má relaxačný účinok na hladké svaly. Ale kofeín to presne nezvýši! Prekvapenie, áno. Populárnejšie vysvetlené na webovej stránke Harvard School of Public Health (v odpovedi na otázku 7), vedeckejšie - v systematickom prehľade a metaanalýze v slušnom časopise o klinickej výžive.

Paradoxné, ale pravdivé. Hoci, ak otvoríte článok o kofeíne v akejkoľvek farmaceutickej príručke, paradox sa vyparí. Tam je v ruštine alebo angličtine napísané jednoduchou angličtinou, že kofeín ROZŠIHUJE cievy kostrového svalstva, srdca, obličiek a zužuje brušné orgány (najmä pri ich počiatočnej dilatácii, teda rozšírení). Krvný tlak, ak vyskočí, je spôsobený účinkom kofeínu na srdcový sval: zvyšuje sa sila a frekvencia srdcových kontrakcií. Ale kofeín aj teobromín ovplyvňujú krvné cievy s veľmi malým rozdielom. Tak tu sa ujo lektor opäť mýli.

Maximálne koncentrácie pre pravidelné dávky kofeínu sa vyskytujú 45-60 minút po podaní (malá štúdia, ale rovnaký údaj je vo všetkých farmaceutických referenčných knihách). Pri výraznejších dávkach možno vrchol pozorovať už po 3 hodinách. Polčas rozpadu je 5-10 hodín, v závislosti od ďalšej skupiny rôznych faktorov. Najzaujímavejšie je, že v pečeni sa približne 12-15% kofeínu premieňa späť na teobromín.

To znamená, že vždy, keď pijeme kávu, organizujeme si aj hovienka a čaj, všetko je v prísnom súlade so sovietskou filmovou klasikou. Ale samotný teobromín má dlhší polčas rozpadu kvôli jeho pomalšiemu odstraňovaniu z tela. To znamená, že opäť neexistuje situácia, kedy kofeín účinkuje rýchlo do 20 minút a potom nastúpi „pomalý“ teobromín.

Teobromín je toxickejší ako kofeín. Otrava čokoládou bola popísaná u ľudí s mutáciou génu zodpovedného za syntézu pečeňového enzýmu cytochróm P450 CYP3A4. Kone, psy a mačky sú na túto látku mimoriadne citlivé – čokoláda je pre nich prísne kontraindikovaná. Smrteľná dávka LD50 pre psov - 300 mg/kg, pre mačky - 200 mg/kg.

Ale pozitívny vplyv kakaa či čokolády na organizmus sa spája so všetkým, len nie s teobromínom. Faktom je, že teobromín je slabší antagonista adenozínu ako kofeín, na centrálny nervový systém nemá takmer žiadny vplyv. A jeho návykový potenciál má tendenciu k nule. Hlavným účinkom teobromínu je uvoľnenie hladkého svalstva. Dosahuje sa dvoma spôsobmi – inhibíciou enzýmu fosfodiesterázy (PDE) a znížením prietoku vápnika cez bunkové membrány.

Tento účinok je široko používaný v medicíne, teobromín je liek používaný na rozšírenie priedušiek, zníženie periférneho cievneho odporu a zníženie tlaku v pľúcnom obehu. Tiež zvyšuje prietok krvi v koronárnych artériách, kontraktilitu myokardu a zvyšuje srdcovú frekvenciu. Je pravda, že to vedie k zvýšeniu potreby srdca pre kyslík, takže pacienti so srdcom musia byť opatrní pri výrobkoch obsahujúcich veľké množstvo kakaa.

Čaj

Čaj (akýkoľvek druh) obsahuje všetky tri metylxantíny (kofeín, teofylín, teobromín). Ale hlavnou účinnou látkou je tu teofylín. Objavil ho v roku 1888 nemecký biológ Albrecht Kossel a prvý spôsob syntetickej výroby navrhol jeho krajan Hermann Emil Fischer (áno, ten istý). Je pravda, že v priemysle sa udomácnila ďalšia metóda syntézy, ktorú v roku 1900 navrhol Wilhelm Traube.

Teofylín je veľmi podobný teobromínu a má podobné účinky. Jediný rozdiel je v tom, že teofylín má výrazný diuretický účinok. Ostatné je podobné: relaxácia hladkého svalstva, rozšírenie periférnych ciev a zvýšená kontraktilita myokardu.

Rovnako ako v prípade kakaa, hlavné priaznivé účinky čaju sú spojené s polyfenolmi a inými antioxidantmi, ale nie s teofylínom. Čo je mimochodom tiež liek. A to je potrebné vziať do úvahy pri pokuse o užívanie akýchkoľvek liekov s čajom. Účinok diuretika furosemidu sa teda zvýši a „kardiálne“ betablokátory budú pôsobiť výrazne horšie. V pokynoch pre teofylín zaberá časť „Drogové interakcie“ celú stranu.

Ale pokiaľ ide o všetky tri tieto metylxantíny, je lepšie riadiť sa zlatým pravidlom: „Hlavná vec je bez fanatizmu.

Káva a alkohol

Najnebezpečnejšou kombináciou je káva a alkohol. Kofeín dobre preniká cez hematoencefalickú bariéru a „ťahá“ so sebou etanol, čím urýchľuje intoxikáciu. Zároveň však „antiinhibičný“ účinok kofeínu na určitý čas vyvažuje depresívny účinok alkoholu, čo vedie k „triezvej intoxikácii“: človek verí, že môže piť viac, hoci už dávno prekročil svoju dávku. Okrem toho produkty metabolizmu alkoholu výrazne zvyšujú „arytmickú pripravenosť“ srdca a v tomto prípade môže aj malá dávka kofeínu spôsobiť zlyhanie.

V Spojených štátoch boli hlásené úmrtia po konzumácii „energetických nápojov“ s obsahom alkoholu u mladých ľudí vo veku 20 – 25 rokov; príčinou smrti bola fibrilácia predsiení alebo srdcový infarkt. Potom niekoľko štátov takéto nápoje zakázalo.

Dnes je káva jedným z najbežnejších nápojov na celom svete. Afrika je jej historickou vlasťou a nie je prekvapujúce, že najelitnejšie odrody tohto nápoja sa získavajú zo surovín pestovaných na tomto kontinente. Každé kávové zrno má bohaté zloženie komplexných organických látok.

Okrem Afriky kávu pestujú remeselníci zo Strednej Ameriky a Karibiku. Nápoj vyrobený z takýchto zŕn je obdarený špeciálnou chuťou, vôňou a konzistenciou. V Južnej Amerike je za produkciu kávy zodpovedná najmä Brazília. Aj tu sa vysoko cení kvalita. Množstvo krajín v juhovýchodnej Ázii tiež robí svoju časť.

Aké sú výhody kávy?

Akonáhle nahlas spomeniete kávu, okamžite pocítite všetku príjemnú vôňu chutného a jedinečného nápoja. Čaje tiež nestrácajú svoj význam a mnohí ľudia už dlho diskutujú o tom, ktorý z nich je lepšie uprednostniť. Keď už hovoríme o výhodách kávy, v prvom rade stojí za zmienku o jej vysokých kvalitách:

• Stimulačný účinok.
• Tonizujúci účinok.
• Vysoké percento obsahu antioxidantov.
• Znižuje sa riziko vzniku mnohých chorôb.

Stimulačný účinok je dosiahnutý vďaka obsahu kofeínu, o ktorom vie každý, kto si tento nápoj ráno dá. Aká je tu zvláštnosť? Faktom je, že vďaka tejto aktívnej zložke, ktorá je súčasťou chemického zloženia kávových zŕn, sa výrazne zlepšuje prekrvenie mozgu a často sa aktivuje krátkodobá pamäť. Vďaka tomu môže človek rýchlo robiť potrebné rozhodnutia.

Tonizujúci účinok prospieva aj ľudskému organizmu. Na stres, apatiu, letargiu, ospalosť a iné podobné prejavy môžete zabudnúť, keďže káva pomáha v boji proti týmto neduhom.

Každý vie, že keď železo interaguje s kyslíkom (ktorého je vo vzduchu veľa), začne časom hrdzavieť. Niečo podobné sa deje v našom tele a podieľajú sa na tom voľné kyslíkové radikály. Vďaka antioxidantom sú tieto radikály neutralizované a čím vyššia je ich koncentrácia v tele, tým lepšia je ochrana. Jedna šálka rannej kávy obsahuje až 1 gram živín, čo je štvrtina dennej hodnoty.

Ak ho pravidelne používate, môžete sa chrániť pred mnohými rizikami:

• onkológia pečene;
• Alzheimerova choroba;
• cukrovka;
• alkoholická cirhóza pečene.

A ak sa navyše zdržíte pridávania cukru do nápoja, zubný kaz nie je problém! Imunitný a tráviaci systém je tiež chránený.

Je tam nejaká škoda?!

Napriek všetkým výhodám, ktoré kávové zrná poskytujú, môže toto zloženie aj ublížiť. Postupom času sa objavuje závislosť – ak človek vydrží dlhšie bez kávy, je ospalý, unavený, bolí ho hlava, v niektorých prípadoch sa môžu objaviť bolesti svalov.

Vplyv pritom nie je len na fyzickej, ale aj na psychickej úrovni. Kým kofeín je v tele prítomný, človek trávi väčšinu času vo vzrušenom stave. Ale pri jeho absencii sa nemožno vyhnúť podráždenosti, depresii a dokonca letargii.

Káva pomáha posilňovať fungovanie ľudského srdca a cievneho systému. Preto nadmerná konzumácia nápoja vedie k nevyhnutnému zhoršeniu srdcovej činnosti.

Okrem toho má dobrý diuretický účinok a príliš časté užívanie vedie k rýchlemu starnutiu tela ako celku, pretože väčšina užitočných mikroelementov sa vyplavuje spolu s vodou a soľami. Medzi nimi je vápnik a horčík. Ak je ich jednoznačne nedostatok, zvyšuje sa riziko osteoporózy alebo srdcových chorôb.

Tehotné ženy by kávové zrná nemali konzumovať vôbec. Zloženie pôsobí na nenarodené bábätko rovnako ako na dospelého. Aby sa však objavila závislosť, je potrebná veľmi malá dávka, takže pre budúce matky je lepšie úplne sa zdržať tohto nápoja.

Všeobecné informácie o chemickom zložení nápoja

Sama príroda urobila maximum a obdarila kávu celým radom odrôd. Ako ukazujú moderné technológie v oblasti určovania chemického zloženia, v zrnách je približne dvetisíc rôznych zložiek. Ale len niekoľko stoviek dostalo podrobnú štúdiu. Vďaka tejto kombinácii zažijeme vôňu a chuť nápoja. Okrem toho má každý individuálny súbor látok.

Bohaté chemické zloženie kávy, ako aj percentuálne zastúpenie všetkých látok je dané klimatickými a pôdnymi charakteristikami v pestovateľských oblastiach. A vlastnosti chuti a vône závisia od technológie praženia a prípravy samotného nápoja.

V dôsledku toho prírodné zložky podliehajú zložitým transformáciám na chemickej úrovni. A v dôsledku spracovania kávových zŕn sa zloženie mení. Okrem toho sa špecialisti z mnohých krajín sveta snažia pochopiť podstatu prebiehajúcich procesov.

Zelené zrná

Zelená káva je zo dňa na deň čoraz obľúbenejšia, napriek tomu, že nie je lacná. Zároveň existujú priaznivci aj odporcovia. Tí prví ho považujú za nápoj obdarený liečivými vlastnosťami, tí druhí vo všeobecnosti odporúčajú držať sa od neho čo najďalej. V skutočnosti sú to len rozpory.

Fazuľa, ktorá nebola pražená, obsahuje veľké množstvo antioxidantov a cenných mikroelementov. Tepelne neošetrený výrobok teda obsahuje veľa:

• kofeín. Práve to dodáva káve jej povzbudzujúci a tonizujúci účinok. Prítomný je aj ďalší alkaloid – teobromín, ktorý je schopný regulovať koncentráciu glukózy v krvi.
• Tanín. Je to tanín s antibakteriálnymi vlastnosťami, ktorý pomáha odstraňovať ťažké toxíny z tela. Pomáha tiež posilňovať cievy, zlepšuje trávenie a urýchľuje proces regenerácie tkanív.
• Kyselina chlorogénová.Účinný antioxidant rastlinného pôvodu, ktorý sa nachádza len v surovom zrne, keďže teploty 200-250°C (praženie) vedú k jeho zničeniu. Vďaka jeho prítomnosti v kávových zrnách sa v tele neukladajú tuky, zlepšuje sa metabolizmus, činnosť tráviaceho a obehového systému sa dostáva do normálu.
• teofylín. Zlepšuje sa zloženie krvi, čím sa znižuje riziko vzniku krvných zrazenín. Tiež zodpovedný za normalizáciu fungovania dýchacieho systému, brušnej dutiny a srdca.
• Aminokyseliny. Naša imunita zvyšuje svoje ochranné funkcie, zvyšuje sa tonus cievneho systému a chuť do jedla sa vracia do normálu. Okrem toho môže človek získať potrebné množstvo svalovej hmoty.
• Lipidy. Tieto látky priaznivo pôsobia na nervový systém.
• Vláknina. Ak je týchto látok v tele dostatočné množstvo, potom sa možno vyhnúť riziku vzniku rakoviny. Hladiny cholesterolu sú dobre kontrolované, navyše sa normalizuje trávenie a fungovanie panvových orgánov.
• Trigonelline. Vďaka nej sa krvný tlak dostáva do normálu, metabolizmus sa udržiava na optimálnej úrovni, zlepšuje sa činnosť mozgu a tvorba krviniek.
• Esenciálne oleje. Pôsobia ako sedatívum, pomáhajú zlepšovať trávenie, priaznivo pôsobia na dýchacie ústrojenstvo. Čo je však najdôležitejšie, látky dokážu eliminovať škodlivé mikroorganizmy.

Stojí za zmienku, že teobromín v kávových zrnách je akýmsi analógom kofeínu. Ako vidíte, nespracované zrná majú prospešnejšie vlastnosti. Nie náhodou sa odporúča konzumovať zelené zrná na chudnutie.

Vyprážané suroviny

Počas procesu tepelného spracovania sa časť vlhkosti v zrnách zníži (14-23%), ale v dôsledku tvorby plynu sa získa ďalší objem. Väčšina látok, ktoré sa nachádzajú v surových zrnách, vytvára počas praženia nové zlúčeniny. V dôsledku toho sa chemické zloženie stáva ešte bohatším. Chuťové kvality zároveň tvorí 800 komponentov.

Okrem toho, že tepelná úprava zŕn dodáva káve príjemnú vôňu, samotné zrná získavajú rozpoznateľný tmavý odtieň. Praženie má deštruktívny vplyv na tanín. A keďže táto zložka dáva nápoju horkú chuť, mali by ste k procesu pristupovať opatrne.

Jedinečná aróma sa získava aj za účasti trigonelínu, ktorý sa pri pražení mení na kyselinu nikotínovú. Zároveň je tam viac kofeínu. Viac podrobností o tom nižšie.

kofeín

Väčšina ľudí si pod pojmom kofeín a teobromín v kávových zrnách predstaví hnedé prášky. V skutočnosti sú obe tieto látky biele alebo úplne bezfarebné kryštály, ktoré chutia horko. Je to on, kto vyvedie naše telo z ospalého stavu a ráno nám dodá elán.

O kofeíne sa ľudia prvýkrát dozvedeli v roku 1819 vďaka nemeckému chemikovi Ferdinandovi Rungeovi. Dal tomu to meno. A v roku 1828 dvaja chemici a farmaceuti z Francúzska, Joseph Bieneme Cavantou a Pierre Joseph Pelletier, dokázali získať kofeín v jeho čistej forme. Neoceniteľným prínosom pre vývoj tejto látky bol Emil Hermann Fischer, ktorý ako prvý zvládol umelú syntézu kofeínu.

Odkiaľ pochádza taký známy komponent? Zvyčajne sa získava z niekoľkých rastlín:

• ovocie guarana;
• kolové orechy;
• kakao;
• Yerba mate.

Okrem toho nie je na škodu vedieť, koľko ho obsahujú rôzne druhy produktov.

Približná koncentrácia účinnej látky:

• šálka čaju - 15-75 mg;
• šálka varenej kávy - 97-125 mg;
• šálka čokolády (100 g) - 30 mg;
• šálka kakaa - 10-17 mg;
• šálka instantnej kávy - 31-70 mg;
• Coca-Cola (100 g) - 14 mg;
• energetický nápoj (0,25 l plechovka) 30-80 mg.

Široký sortiment pre kávu a čaj je určený odrodou a spôsobom prípravy.

teobromín

Prítomnosť kofeínu a teobromínu v kávových zrnách ovplyvňuje psychomotorickú výkonnosť človeka. Môžete tiež zdôrazniť ďalšie vlastnosti teobromínu:

• interaguje s alkáliami a kyselinami;
• nerozkladá sa na vzduchu;
• prakticky nerozpustný vo vode;
• je v pevnom stave;
• kryštálová štruktúra;
• má horkú chuť.

Teobromín má svoj vlastný vzorec - C 7 H 8 O 2 N 4, z ktorého je zrejmé, že látka je zlúčeninou uhlíka, vodíka, dusíka a kyslíka. Nachádza sa v kakaových bôboch, kolových orechoch a bohaté sú naň aj stromy z čeľade cezmínovitých. Listy čajovníka a kávové zrná obsahujú malé množstvá.

Dávkovanie kávy

Ak pravidelne pijete takýto nápoj, potom je nervový systém skutočne stimulovaný na určitý čas. Prekročenie priemernej dávky vedie k strate stimulačného účinku. V dôsledku toho je nervový systém vyčerpaný.

Pri dlhšej konzumácii kávy sa objavuje „drogová“ závislosť, ktorej stupeň závisí od individuálnych charakteristík tela. Z rovnakého dôvodu nie je možné určiť, ako dlho to bude trvať, pretože v každom prípade je reakcia na podnet iná.

Mnohí vedci skúmajú, koľko kofeínu a teobromínu sa nachádza v rôznych druhoch kávových zŕn. Nás ako milovníkov však oveľa viac zaujíma iná otázka: „Koľko vypitého nápoja môže viesť k smrti? Podľa odborníkov treba vypiť 80 – 100 šálok za obmedzený čas. Našťastie je pre nás nemožné zvládnuť takéto množstvo nápoja, nech by bol akokoľvek chutný.

Alternatívna medicínačlánky

Káva: z čoho pozostáva a ako funguje

2012-06-10

Ešte pred rokom 1000 nášho letopočtu opísal arabský lekár a alchymista Rhazes vo svojich spisoch liečivé vlastnosti nápoja „binchum“, t. j. kávy. Na východe sa verilo, že káva urýchľuje myslenie, povzbudzuje srdce, pomáha proti očným chorobám, dne, vodnatieľke a skorbutu.

Taliansky lekár a botanik Prosper d'Alpino, ktorý v roku 1592 sprevádzal benátske veľvyslanectvo do Egypta, vo svojom pojednaní o káve dôrazne odporúčal tento nápoj ako prvotriedny liek. Známe je aj to, že jeden z dvorných lekárov predpísal v roku 1665 ruskému cárovi Alexejovi Michajlovičovi recept: „Varená káva, známa Peržanom a Turkom a obyčajná po večeri... je spravodlivým liekom na aroganciu, nádchu a bolesti hlavy."

Kávové zrná obsahujú veľké množstvo zložitých organických látok. Každý druh kávy má svoju špeciálnu kombináciu látok. Surové kávové zrná obsahujú kofeín, trigonelín, kyselinu chlorogenovú, bielkoviny a minerálne soli. Tento súbor látok, ktorých názvy však človeku ďaleko od chémie nehovoria, tvorí asi štvrtinu hmoty surového obilia. Zvyšok pochádza z vlákniny, kávového oleja a vody. Okrem toho zelené kávové zrná obsahujú esenciálne mastné kyseliny, ktoré sú zdravé: kyselina linolová - 52,2-54,3%; linolénová – 2,2-2,6 %; palmitová – 26,6-27,8 %; olejová - 6,7-8,2 %; stearová – 5,6-6,3 %; kyselina arachidónová - 2,6-2,8%; behenikum - 0,5-0,6%.

Kofeín je svojím chemickým zložením jedným zo zástupcov skupiny alkaloidov. Práve jemu vďačí káva za svoj povzbudzujúci a povzbudzujúci účinok. Táto látka bola izolovaná v čistej forme z kávového extraktu už v 20. rokoch minulého storočia. Kofeín sa javí ako bezfarebné kryštály s horkastou chuťou. Štrukturálny vzorec kofeínu bol rozlúštený koncom 19. storočia a v roku 1897 ho v čistej forme syntetizoval nemecký chemik G. Fischer.

Už dlho je známe, že kofeín v malých dávkach nabudí centrálny nervový systém, predovšetkým prostredníctvom stimulácie mozgovej kôry, čo vedie k zrýchleniu celkového metabolizmu, zrýchleniu dýchania a krvného obehu. Kofeín je súčasťou mnohých liekov vyrábaných farmaceutickým priemyslom. Percento kofeínu v kávových zrnách závisí od odrody. Najväčšie množstvo sa nachádza v robuste z Guiney (1,7-2,3%), santose (1,3-1,5%), hoide (1,2%).

Aby mala káva tonické vlastnosti, potrebujete od 0,1 do 0,2 g kofeínu na porciu (farmakológovia považujú dávku kofeínu nad 0,25 g za príliš vysokú). Táto dávka zodpovedá približne jednej až dvom čajovým lyžičkám mletej prírodnej kávy na pohár vody. Súčasný príjem viac ako 0,3 g kávy denne sa neodporúča. Pri príprave kávy sa kofeín takmer úplne prenesie do nápoja. Malo by sa pamätať na to, že pri systematickom používaní kofeínu a iných purínových alkaloidov na úrovni 1000 mg denne sa u človeka vyvíja neustála potreba, ktorá pripomína závislosť od alkoholu.

Kanadský lekár R. B. Har uviedol, že pri mnohých príležitostiach predpísal starším ľuďom silnú kávu pred spaním ako liek na nespavosť. Nie je celkom jasné, prečo má kofeín upokojujúci účinok, no napriek tomu môže byť užitočný pre deti s bolestivou hyperaktivitou.

Druhým alkaloidom, ktorý sa nachádza v kávových zrnách, je trigonelín. Nemá stimulačné vlastnosti, ale zohráva dôležitú úlohu pri tvorbe chuti a vône praženej kávy. Káva obsahuje viac ako 30 rôznych organických kyselín (vrátane jablčnej, citrónovej, octovej a kávovej). Jedna z nich – chlorogénna – sa vo významnom množstve nachádza len v kávových zrnách. Jeho obsah sa v nich pohybuje od 4 do 8 % v závislosti od odrody. V plodoch a listoch iných rastlín je jeho obsah zanedbateľný. Pri pražení sa kyselina chlorogenová rozkladá a vznikajú ďalšie organické produkty, ktoré dodávajú káve charakteristickú, mierne sťahujúcu chuť.

Káva sa vyznačuje aj prítomnosťou zložitých organických látok – tanínov. Kávovému nápoju dodávajú horkú chuť. Mlieko a smotana, ktoré sa často pridávajú do kávy, interagujú s tanínmi a viažu ich, potom káva stráca časť horkosti.

Stimulačný účinok kávy trvá až 3 hodiny. Je dôležité si uvedomiť, že po vzrušení vyvolanom kávou nenastáva depresívny stav, ako je tomu pri pití alkoholických nápojov.

Treba pripomenúť, že káva neobsahuje kofeín v čistej forme, ale v určitom pomere s veľkou skupinou iných organických látok. Preto je reakcia organizmu na kávu iná ako pri príjme čistého kofeínu.

Vplyvom kávy dochádza aj k vzrušeniu vazomotorického centra, čo vedie k rozšíreniu srdcových ciev, k prerozdeleniu krvi v tele, k zvýšeniu rýchlosti jeho pohybu. U normotenzných ľudí sa krvný tlak zvyčajne mierne zvyšuje, ale u hypertonikov môže byť tento účinok výrazne vyšší. U ľudí so srdcovým zlyhaním je mimoriadne dôležitý dodatočný diuretický účinok spôsobený pitím kávy. Väčšina štúdií nepreukázala súvislosť ischemickej choroby srdca s konzumáciou kávy, avšak nefiltrovaná káva môže spôsobiť zvýšenie celkového cholesterolu v krvnej plazme.

Štúdie ukázali, že kofeín je účinný pri migrénových bolestiach hlavy, zvyšuje účinok niektorých liekov proti bolesti (najmä aspirínu a paracetamolu) a môže znížiť riziko vzniku Parkinsonovej a Alzheimerovej choroby. Treba pripomenúť, že pre adekvátne posúdenie možných liekových interakcií je mimoriadne dôležité, aby lekár vedel o pravidelnom príjme kávy.

Káva ovplyvňuje činnosť pľúc, čo má za následok zrýchlené dýchanie. Káva ovplyvňuje aj trávenie. Vynikajúci švédsky prírodovedec a prírodovedec 18. storočia Carl Linné v jednom zo svojich diel charakterizoval vlastnosti kávy takto: „... Tento nápoj posilňuje brucho, pomáha žalúdku pri varení jedla, čistí zanesené vnútro, zahrieva brucho."

Tu o sebe dajú cítiť najmä organické kyseliny obsiahnuté v káve. V dôsledku ich pôsobenia sa zvyšuje sekrécia žalúdočnej šťavy a asi pol hodiny po vypití kávy dosiahne kyslosť maximum. Tým sa urýchli proces trávenia a potrava sa telom lepšie vstrebe. To je dôvod, prečo systematická konzumácia kávy mierne znižuje výskyt zápchy. To vysvetľuje aj tradíciu podávania kávy ako dezert. Avšak zvýšenie kyslosti, ku ktorému dochádza po pití kávy, zakazuje tento nápoj pre tých, ktorí trpia gastritídou, žalúdočnými alebo dvanástnikovými vredmi.

Známe sú aj ďalšie účinky kávy: jej systematická konzumácia môže zlepšiť citlivosť na inzulín a znížiť riziko vzniku cukrovky 2. typu. Existujú dôkazy, že káva môže znížiť riziko rakoviny prsníka u žien.

Napriek rôznorodosti identifikovaných účinkov nie sú v súčasnosti komplexné chemické procesy vyskytujúce sa v kávových zrnách úplne pochopené. Úloha jednotlivých zložiek, tým menej celého komplexu látok, ešte nebola odhalená.

V článku sú použité materiály z knihy N. N. Pucherova „Všetko o káve“, 2005.

V prírode je všetko starostlivo premyslené. A kávové zrno je jedným z jej najkomplexnejších výtvorov. Vedci sa už stovky rokov snažia objaviť všetky zložky obilia, vyhodnotiť ich vplyv na človeka a syntetizovať ich v umelých podmienkach. Aké látky v káve zaberajú najväčší podiel a ako pôsobia na človeka?

Chémia kávových zŕn

Aj dnes chemici z mnohých renomovaných laboratórií študujú kávové zrná. Nejde o jednoduchú zvedavosť, ale o túžbu presne určiť zloženie kávy, jej zmenu v závislosti od stupňa tepelného spracovania, aby bol nápoj v budúcnosti zdravší a bohatý na chuťové a aromatické vlastnosti.

Z pohľadu bežného človeka je najdôležitejšou zložkou kávy a čaju kofeín. S tým súhlasia aj vedci. Tento alkaloid, prepočítaný na sušinu, sa pohybuje od 1 do 2,5 % z celkovej hmotnosti zrna, čo je pomerne významný podiel.

Nápoj vďačí za svoj povzbudzujúci a nervový systém stimulujúci účinok kofeínu. Je to spôsobené schopnosťou kofeínu inhibovať pôsobenie relaxačných receptorov a aktivovať aktivitu stimulujúcich receptorov v mozgovej kôre. Výsledkom je, že túžba spať, relaxovať a ležať zmizne, na oplátku sa objaví elán a zvýši sa výkonnosť. Účinok kofeínu je, samozrejme, dočasný a po niekoľkých hodinách si telo predsa len vyžiada porciu oddychu, ktorú potrebuje.

Obsah alkaloidov v kávových zrnách sa líši v závislosti od odrody a oblasti rastu stromov. Robusta zvyčajne obsahuje viac kofeínu ako Arabica, takže chuť nápoja, v ktorom tento druh kávy prevláda, má výraznú horkosť a trpkosť. V robuste z Guiney bol zaznamenaný rekordne vysoký obsah kofeínu – 1,7 %. Pod vplyvom vysokých teplôt sa kofeín prakticky nezničí a jeho množstvo zostáva nezmenené. Alkaloid bol prvýkrát syntetizovaný v laboratóriu v polovici 19. storočia a stal sa súčasťou mnohých tabliet proti bolestiam hlavy.

Ďalším zástupcom alkaloidov je trigonelín. Nemá stimulačný účinok na nervový systém, ale prispieva k nasýteniu zrna chuťou. Pri pražení sa rozkladá na množstvo menej zložitých zlúčenín, ktoré tiež prispievajú k vzniku charakteristickej arómy kávy.

Kyselina chlorogenová je jednou z najcennejších zložiek medzi fenolovými zlúčeninami. Prírodné nepražené zrno je jediným známym prírodným produktom s jeho vysokým obsahom. Ovplyvňuje fungovanie tráviaceho systému človeka, podieľa sa najmä na rozklade tukov, preto je zelená káva medzi chudnúcimi taká obľúbená. Pri pražení obilia sa obsah kyselín znižuje 2-3 krát v dôsledku jeho rozkladu na iné menej hodnotné zložky. Niektoré z nich ovplyvňujú farbu praženého zrna.

Kyselina nikotínová ako zástupca vitamínov B a vitamín PP sú jediné aktívne biologické zložky svojho druhu. Podieľajú sa na metabolických procesoch a regulácii nervovej činnosti. Tieto vitamíny pri vystavení vysokým teplotám znižujú svoju koncentráciu.

V šálke tohto energizujúceho nápoja bez mliečnych výrobkov je len 1 kalória.

Chemické zloženie kávy tvorí asi 30 druhov organických kyselín, z ktorých niektoré pri pražení prakticky neprechádzajú premenami a podieľajú sa na tvorbe zdravého metabolizmu.

Esenciálne oleje a caféol sú komplexné zložky, ktoré obsahujú viac ako 200 zlúčenín, ktoré dodávajú zrnu mnohostrannú arómu. Pokusy vedcov syntetizovať kafeol v laboratóriu zatiaľ nepriniesli výsledky, čo svedčí o skutočnej zložitosti týchto zlúčenín.

Taníny sú zložité organické látky, ktoré dodávajú káve jej horkosť. Prírodný, nepražený produkt obsahuje až 9 % trieslovín, kým hotový výrobok len asi 1 %. Taníny dodávajú zrnu okrem chuti aj hnedú farbu, ktorá prechádza premenou na tmavé pigmenty. V dôsledku silného talianskeho praženia môže byť obsah tanínu veľmi zanedbateľný, čo robí chuť budúceho nápoja jednoduchou a dokonca prázdnou. Pridanie mlieka alebo smotany do šálky viaže triesloviny a neutralizuje ich horkosť.

Podiel hlavných zložiek na sušinu

Prírodná obilná alebo mletá káva nie je výživný alebo vysokokalorický produkt, hoci obsahuje:

• bielkoviny – 0,2 g;
• tuky - 0,6 g;
• uhľohydráty - 0,1 g.

Obsah kalórií v šálke hotového nápoja vyrobeného z prírodnej fazuľovej kávy nepresahuje 1-2 kcal. Preto je výrobok považovaný za nízkokalorický a nie je schopný poškodiť postavu. Káva obsahuje aj železo, fosfor, vápnik a draslík.

Čo sa stane so zložkami obsiahnutými v káve počas praženia? Tepelná úprava zeleného zrna sa vykonáva s cieľom odstrániť z neho vlhkosť a extrahovať cukry a silice, ktoré dodávajú zrnu charakteristickú farbu, chuť a vôňu.

Akými konkrétnymi premenami prechádzajú zložky zrna?

• Množstvo vody sa zníži z 11 % na 3 %.
• Uvoľňovanie glukózy a jej karamelizácia.
• Komplexné polysacharidy sa premieňajú na sacharidy rozpustné vo vode.
• Vzniká kofeol – najkomplexnejšia zložka, pozostávajúca z viac ako 220 zlúčenín.
• Trigonelín sa premieňa na kyselinu nikotínovú.
• Podiel kyseliny chlorogenovej sa zníži v priemere o 65 %.

Čierna farba kávového zrna môže naznačovať, že bolo podrobené najintenzívnejšiemu tepelnému spracovaniu a pravdepodobne došlo k čiastočnému zuhoľnateniu cukrov. Takáto káva nebude chutná a aromatická.

Čím silnejšie je praženie, tým menej živín sa v zrne zachová.

Ak hovoríme o zložení instantnej kávy, tá je menej bohatá na cenné zložky. Obsahuje vysokú dávku kofeínu a živicových látok, pričom pri procese výroby sa strácajú fenoly, kyseliny, vitamíny a ďalšie užitočné organické zlúčeniny. Chem. zloženie lyofilizovaného produktu je o niečo bohatšie ako zvyčajný rozpustný produkt vzhľadom na zvláštnosti výrobných procesov.

Zloženie rôznych kávových nápojov

Káva ako produkt dostupný širokému spektru spotrebiteľov na ruskom trhu zastupujú také značky ako:

• Jacobs (monarcha);
• Džokej (turecký, klasický, viedenský);
• Nescafe (Classic);
• Lavazza (Cremo, Espresso);
• chibo;
• Jardine.

Väčšina z nich obsahuje Arabiku brazílskeho pôvodu s názvom Santos, ktorá sa mieša s inými odrodami a Robustou. Svetoznáma talianska značka Lavazza pracuje so vzácnejšími odrodami kávy, hoci nakupuje aj brazílske produkty na zlepšenie chuti svojich originálnych zmesí. Existujú odrody kávy, ktoré po upražení a ďalšej príprave dávajú príjemnú čokoládovú vôňu a chuť. Obsahujú špeciálne esenciálne oleje, ktoré dodávajú produktu tóny kakaa vo vôni. Káva v kapsulách do kávovaru sa zložením nelíši od obilnej kávy.

Zloženie kávy ako hotového nápoja závisí od jej druhu. Dnes existujú desiatky receptov na prípravu kávy, od obľúbeného cappuccina a pohára až po vzácnu bicherinku. Zloženie nápoja sa môže veľmi líšiť od bežnej alebo šľahačky, Amaretta až po exotické likéry a koreniny. Na obrázku nižšie je znázornené zloženie kávy pripravenej podľa rôznych receptúr. Tento zoznam môže doplniť francúzska káva, ktorá má vďaka kombinácii sladkého mlieka so šľahačkou výraznú krémovú chuť.

Existujú skupiny špeciálnych kávových nápojov určených pre ľudí, ktorí vedú zdravý životný štýl, negatívne reagujú na kofeín a chudnúcich ľudí. Patria sem napríklad produkty Leovit. Ide o nápoje zo zelených kávových zŕn, obohatené o vitamíny a ďalšie funkčné zložky, ktoré zvyšujú výkonnosť, zlepšujú metabolizmus lipidov, zabraňujú ukladaniu tukov a dopĺňajú nedostatok vitamínov. Ide o instantné produkty balené vo vrecúškach na jednorazovú prípravu nápoja.

Mnoho známych značiek ponúka na trh kávu bez kofeínu. Ide o mletú aj instantnú kávu s minimálnym obsahom alkaloidov v zložení. Je určený pre ľudí s hypertenziou a iné kategórie kupujúcich, ktorí z viacerých dôvodov nemôžu piť nápoj s vlastnosťami stimulujúcimi nervový systém.

Dnes nie sú pre nás dostupné všetky informácie o zložení kávových zŕn pre ich komplexnosť a dlhý reťazec premien niektorých zložiek na iné pri spracovaní produktu a jeho skladovaní. Informácie za výskumom vedcov však hovoria viac o väčšom prínose nápoja pre človeka ako o jeho škodlivosti. Hoci každý, kto začína deň šálkou kávy, nikdy nevymení jej chuť a vôňu za iný, hoci aj ten najzdravší nápoj!