Štvrtina jatočného tela prasaťa. Strihanie prasaťa doma. Schémy na rezanie jatočných tiel bravčového mäsa v rôznych krajinách

Povieme vám, ako si sami doma rozrezať jatočné telo ošípanej bez toho, aby ste prišli o cenné mäsové výrobky. To je nevyhnutnosť pre každého, kto začal s chovom ošípaných. Samozrejme, na rezanie si vždy môžete najať skúseného človeka. Pre začiatočníka sa tento proces môže zdať komplikovaný. Najať si špecialistu však nie je cenovo dostupné pre každého. A prečo platiť za niečo, čo sa dá ľahko naučiť - stačí raz urobiť všetko sami.

Nástroje a odstránenie krvi

Než začnete rezať, jatočné telo ošípanej sa musí vykrviť. To je dôležité, pretože vykrvené mäso má vyššiu kvalitu a lepšie sa skladuje. Tento krok môžete preskočiť, ak sa bravčové mäso úplne použije ihneď po zabití. Chov domácich ošípaných však túto možnosť zvyčajne vylučuje.

Na prácu budete potrebovať:

• ostré nože so šírkou čepele 2 cm a dĺžkou 15 cm;
• píla na kosti;
• drevený alebo betónový stôl;
• nádoby na krv;
• sud s vodou;
• hák na zavesenie korpusu.

Prevádzková schéma je jednoduchá. Najlepší spôsob, ako zabiť ošípané, je prerezať krčnú tepnu alebo krčnú žilu. Počas zabíjania ju treba držať na boku a zviazať jej nohy. Krv sa vytlačí priamo na zem alebo do vhodných nádob. Ak ho plánujete použiť na varenie alebo predávať, nádoba musí byť sterilná. Aby bol proces rýchlejší, je lepšie zavesiť kostru hore nohami.

Ak je zviera usmrtené úderom do srdca, krv sa nahromadí v oblasti hrudníka. Bude sa musieť vyhrabať ručne, ale nejaké ešte ostanú. Ak bolo prasa zabité týmto spôsobom, po zavesení jatočného tela sa podreže hrdlo.

Krvácanie trvá 20-25 minút. Potom treba prasa dôkladne utrieť obrúskami alebo čistou suchou handričkou.

Ak krájate prasa, postup je úplne rovnaký.

Spev alebo sťahovanie kože

Na konzervovanie mäsa je lepšie bravčovú kožu ihneď neodstraňovať, ale iba opáliť. Ale vo všeobecnosti je rozhodnutie o tom, ako poraziť prasa, na vás.

Keď sa krv vypustí, štetiny sa spália fúkačom alebo plynovým horákom. Potom je potrebné pokožku vyčistiť. Ak sa ho potrebujete zbaviť, postupujte podľa pokynov.

Najprv otočte prasa na chrbát. Potom musíte narezať kožu na troch miestach: okolo hlavy bližšie k ušiam, od hrudnej kosti po spodnú časť brucha a okolo konečníka. Rezy by nemali byť príliš hlboké, ale ani povrchné.

Pokožku musíte napnúť od spodnej časti, od nôh, najskôr po brucho a hrudník, potom po chrbát. Môžete si prizvať niekoho, kto vám pomôže, alebo si môžete sami jednou rukou držať okraj kože a druhou ju oddeľovať od tuku. Korpus je možné otáčať podľa potreby.

Hotová koža by mala byť ponechaná 40 minút, s vonkajšou vrstvou smerom von a odrezanou vrstvou dovnútra. Potom sa odváži a osolí. Na každý kg vezmite 300 g stolovej soli. Rovnomerne ho rozotrite. Uchovávajte 6 dní.

Hlavu a kopytá oddelíme a vykucháme

Na odstránenie hlavy budete potrebovať nože a pílu. Najprv sa na oboch stranách odreže krk a potom sa odrežú kosti. Čím je zviera staršie, tým bude táto časť práce náročnejšia. Dospelé, dobre kŕmené ošípané majú veľa tuku na krku a veľmi silné stavce. Odpíliť kopytá.

Ďalej narežte kostru na svetlej línii na hrudi a posuňte nôž nadol, pričom druhou rukou držte vyčnievajúce orgány. Nesmú sa poškodiť, hlavne črevá, inak mäso pokazíte. Vystrihnite „brušnú zásteru“ – svaly a tuk z brucha. Potom narežte korpus v mieste, kde sa rebrá vpredu stretávajú.

Pažerák je potrebné obviazať, aby sa mäso nenasýtilo jeho obsahom, a odstrániť odrezaním nad miestom obväzu. Obsah brušnej dutiny možno jednoducho vysypať do misky umiestnenej pod zadnou časťou jatočného tela. Len si treba dávať pozor, aby ste nepotrhali črevá. Vystrihnite žalúdok a pečeň. Potom vyberte pľúca.

Po vybratí srdiečka rozrežte a umyte. Je potrebné umyť aj črevá - môžu sa použiť neskôr. Vnútro samotného korpusu nie je potrebné umývať. Jednoducho utrite čistou handričkou.

Prasa rozdelíme na časti: polovice jatočných tiel a šunky.

Keď je prasa vypitvané, musí sa rozrezať na polovicu. Je dobré ho nechať deň vopred v chlade – s mäsom sa vám bude lepšie pracovať.

Takže pílkou alebo pílkou, s malou pomocou noža, režeme po celej dĺžke chrbtice. Nenechávajte vyčnievať ostré úlomky kostí. Mali by ste dostať dve rovnaké časti - polovice jatočných tiel.

Vezmeme polovicu korpusu a položíme ju dovnútra nadol. Je potrebné oddeliť šunku a pliecko. Nožom urobte kruhový rez pozdĺž stehna od brucha smerom k chrbtici. Mali by ste vidieť chrupavku v mieste, kde sa stretáva noha a panva. Na rezanie šunky použite pílku.

Teraz vezmite prednú nohu, posuňte ju nahor a strihajte od podpazušia smerom dozadu. Po prerezaní chrupavky oddeľte lopatku od nohy. Odrežte časť chrbtice umiestnenú medzi zadnými nohami.

Stehna a paličky sú oddelené rovnakým princípom: noha sa odreže v kĺbe. To sa dá urobiť okamžite alebo neskôr.

Ako filetovať a deliť rebrá

Teraz vám povieme, ako správne rezať jatočné telo ošípanej, pokiaľ ide o chrbát a rebrá.

Od najmenšieho rebra v najužšej oblasti hrudníka počítame ďalšie tri a odrežeme tieto kosti z chrbtice. Pozdĺž nej sa nachádza mäso zo sviečkovice. Nôž umiestnite kolmo na rebrá a oddeľte spodnú časť odrezaného kusu.

Teraz sme vyrezali mäso v subkostálnej oblasti. Zostávajúca kosť môže byť rozdelená alebo ponechaná celá.

Krkovička musí byť oddelená spolu s mäsom, ktoré sa potom orezáva. Môžete to nechať, v závislosti od toho, ako plánujete variť túto časť korpusu.

Druhá polovica jatočného tela sa rozreže rovnakým spôsobom. Po dokončení by mala zostať len bravčová masť. Nakrájajte ho na kúsky a použite ako chcete.

Čím mladšie, tým ľahšie

Niekedy sa malé prasiatka s jemným chudým mäsom posielajú na zabitie. Schéma ich rezania je veľmi jednoduchá. Nebudete potrebovať toľko času a úsilia ako pri práci s telom dospelého prasaťa.

Ak je prasa ešte veľmi mladé a váži menej ako 6 kg, zvyčajne sa varí celé, takže jatočné telo sa nerozporcuje.

Po zabití sa krv vykrví, potom telo zalejem vriacou vodou a vyčistím mäkké štetiny. Ďalej je potrebné kostru vysušiť, potrieť múkou a opáliť, aby sa odstránili zvyšné chĺpky.

Potom je prasa vypitvané. Po pozdĺžnom reze v bruchu a hrudnej kosti vyberte vnútornosti a umyte jatočné telo studenou vodou.

Keď je prasa väčšie, od 6 kg, jeho zabíjačka nekončí. Bez odstránenia hlavy je telo rozdelené na polovice jatočných tiel. Dajú sa použiť priamo, alebo sa dajú rozdeliť ešte na dve časti: spodnú so šunkou a hornú s lopatkou.

Máte nejaké špeciálne tajomstvá pre kvalitné domáce rezanie? Podeľte sa o ne v komentároch.

Dajte like, ak bol pre vás článok užitočný.

Domáci chov ošípaných zahŕňa nielen šľachtenie a chov, ale aj druhy práce, ako je zabíjanie a porciovanie ošípaných. Tento proces je dosť náročný na prácu a musíte poznať veľa nuancií. Správny vývoj jatočného tela poskytne prvotriedny produkt, ale chyby môžu viesť k pokazeniu mäsa. Ale len na prvý pohľad sa zdá, že proces je náročný na dokončenie. Stojí za to trochu precvičiť, aby ste pochopili základy správnej prevádzky a zapamätali si postupnosť akcií. Ako teda zabíjať prasa? Naozaj potrebujete špeciálne zručnosti na vyriešenie tohto problému?

Správnou demontážou jatočného tela sa získa vysokokvalitný produkt, ale chyby môžu zničiť mäso.

Aby sa výsledné produkty uchovali po dlhú dobu, musí sa kostra najskôr odkrviť. Existujú dva spôsoby, ako to urobiť: klasický (s nožom v hrudi) a druhý priemyselný spôsob - otvorenie krčnej tepny pri zavesení.

Na zabitie a vykrvenie jatočného tela sa prasa položí na chrbát a bodne nožom do hrudníka. Hlavná vec je dostať sa do srdca. Potom sa krv odoberie do hrudníka, odkiaľ sa po prerezaní rebier na hrudníku odoberie. Bravčová krv sa často používa na výrobu klobás.

Druhá metóda sa používa v priemyselných podmienkach; jatočné telo musí byť zavesené hore nohami a dochádza k maximálnemu krvácaniu.

Po zabití a vykrvení sa povrch jatočného tela opatrne spáli pomocou horáka alebo plynového horáka, aby sa odstránili štetiny. Pri tomto procese ide hlavne o to, aby sme to neprehnali a neprepálili kožu, inak bravčová masť zmení svoju chuť.

Po odstránení štetín sa kostra ošípanej dobre umyje zo všetkých strán a otočí sa na chrbát na ďalšie rezanie.

Metódy demontáže

Po príprave na rezanie musíte odstrániť krv a vnútorné orgány. Za týmto účelom sa odreže hrudník alebo sa vyreže hrudník. Cez výsledný otvor sa krv vytiahne pomocou hrnčeka. Tým sa odstránia aj pľúca a srdce.

Pred rezom sa prereže hrudná kosť, odoberie sa krv a odstránia sa vnútorné orgány.

Ďalšie rezanie bude závisieť od účelu mäsa:

• na osobné použitie;
• predaj;
• ďalšie spracovanie.

V krajinách, kde sa konzumuje bravčové mäso, sú použiteľné štyri metódy, všetko závisí od kulinárskych preferencií krajiny:

• americký;
• nemčina;
• Angličtina;
• Moskva

Pri výbere spôsobu rezania ošípaných je potrebné pamätať na to, že odrodová hodnota mäsa nie je rovnaká a líši sa v závislosti od časti jatočného tela.

V tabuľke nižšie sú uvedené kategórie kvality bravčového mäsa.

Na základe údajov v tabuľke je zrejmé, že najväčšiu hodnotu majú zadné časti jatočného tela bravčového mäsa. Tiež sa všeobecne uznáva, že najvyššie stupne sú tie časti svalov, ktoré sa pri podpore života príliš nenamáhali. U prasaťa je to aj krk (krk).

Najcennejšie a najchutnejšie sú svaly, ktoré sa veľmi nenamáhajú – to sú krk, chrbát a chrbát.

Každá metóda má svoje vlastné nuansy. Nemecké rezanie sa vykonáva pozdĺžnym rezaním s ďalším rozdelením na osem kusov podľa triedy.

Rez podľa anglickej metódy prebieha na štyri veľké priečne kusy (hlava, predná časť s lopatkami, stred s bokmi a chrbtom a zadná časť so šunkami).

Americká metóda rezania jatočného tela je podobná nemeckej metóde; telo sa rozreže pozdĺžne a rozreže na šesť častí:

• lopatky (časti ramien);
• zadná časť s filetom;
• šunka;
• strany;
• predná šunka;
• hlavu.

Pri tejto metóde sa lopatky, chrbát a bok ďalej delia na nejaké komponenty. Plecia sa rozdelia na mäso a bravčovú masť, sviečková sa oddelí od chrbta a nareže sa strana, ktorá oddelí rebrovú časť.

U nás je zvykom rozrezať prasa podľa vlastnej metódy - na osem komponentov:

• zadné nohy;
• kotleta (sviečková);
• golier (krk);
• hlava (potom sú líca oddelené);
• lopatky;
• hruď;
• stredná časť nohy (stopka);
• nohy.

Doma každý mäsiar vykonáva rezanie vlastným spôsobom v súlade s osobnými kulinárskymi preferenciami.

Ľudia sa často zaujímajú o otázku, ako rozrezať jatočné telo vietnamského prasaťa. V tomto prípade sa schéma nelíši od všeobecne akceptovanej schémy a akcie sú úplne rovnaké.

No a, samozrejme, je tu aj možnosť zabitia prasiatka. V tomto prípade sa korpus po vypitvaní vnútorností spravidla neseká, ale pečie vcelku.

Algoritmus krok za krokom

V priemyselných podmienkach sa krvácanie a rezanie vykonáva podľa hmotnosti.

Ako je uvedené vyššie, v priemyselnom meradle na porážku ošípaných sa jatočné telo zavesí a odkrví otvorením krčnej tepny a žily. K separácii dochádza aj podľa hmotnosti. Ale doma je takýto proces dosť ťažké zabezpečiť, takže najčastejšie sa všetko robí na zemi, ktorá je najskôr pokrytá senom, slamou alebo PVC fóliou.

Tiež sa oplatí uistiť sa, že máte ostrý nôž, sekeru a pomôcky na odber krvi a vnútorností. Pri rozrezávaní domu pre seba často zvesia aj hlavu a orgány na konečný odtok krvi. To sa vykonáva pomocou hákov z oceľového drôtu, ale bude fungovať aj lano.

Aký je teda najrýchlejší spôsob, ako rozrezať bravčové telo?

• Po vykrvácaní sa hlava oddelí od jatočného tela. Za týmto účelom sa krk nareže ostrým nožom a odreže sa chrbtica. Hlava je zavesená na tyči pre konečný odtok krvi. V zime ho jednoducho položíte reznou stranou nadol na čistý sneh.
• Ďalšou fázou je otvorenie pobrušnice a odstránenie čriev. Tu sú možné dve možnosti. Prvým je, ak plánujete oddeliť tuk od pobrušnice (peritonea). Na tento účel sa na bokoch hrudnej kosti urobia dva rezy a vrstva tuku sa odstráni pomocou noža. Druhým je jednoducho rezanie brucha.

Pri tom treba dávať pozor, aby sa neotvorili črevá.

• Po umiestnení veľkej nádoby pod zadnú časť jatočného tela sa do nej vysypú vnútornosti, z ktorých sa opatrne oddelí pečeň. Pri tomto procese si treba dávať pozor, aby ste nepretrhli črevá alebo žlčník.
• Ďalším krokom je odstránenie brušného tuku, ktorý sa najčastejšie používa na výrobu bravčovej masti. Odstránia sa aj obličky umiestnené v hornej časti chrbta.
• Po odstránení sa vnútorná dutina v prípade potreby utrie suchou handrou. Ale v žiadnom prípade by ste ho nemali umývať, inak sa mäso bude skladovať menej, ako by malo byť.
• Teraz môžete oddeliť predné a zadné nohy od kostry. Za týmto účelom sa okolo nôh urobia kruhové rezy a tuk sa odreže. Je vhodné, aby niekto držal nohu vo vzpriamenej polohe. Pod vrstvu oddeleného tuku musíte položiť podstielku.
• Zadná časť je odrezaná sekerou cez chrbticu. Medzi zadnými nohami sa pozdĺžne rozsekajú kosti stavcov, ktoré sa nakoniec odrežú z jatočného tela.
• Predné lopatky spolu s nohami sú tiež oddelené nožom.

Doma každý majiteľ krája jatočné telo vlastným spôsobom, aj keď stále existuje nejaký všeobecný algoritmus.

Bravčové stehno sa od šunky oddeľuje neskôr, po rozrezaní jatočného tela, ale často sa to robí počas procesu, a to tak, že sa do svalov a šliach v kolennom kĺbe zareže. Hlavná vec je urobiť rez presne tam, kde sa dve kosti spájajú, inak sa noha neoddelí od zvyšku.

• Teraz sa mäso z krku spolu so stavcami odreže zo zostávajúceho jatočného tela.
• Zostávajúca časť rebra (box) je rozrezaná pozdĺž stavca na dve polovice. Môžete tiež oddeliť rebrá na spodnej časti chrbtice na oboch stranách, čím získate dve časti rebier a stavec.
• Sviečková alebo kotleta sa nachádza v hornej časti chrbta pozdĺž ľavého a pravého stavca. Môže sa odrezať neskôr, počas procesu vykosťovania.
• Výsledkom je, že na reznej ploche zostane len vrstva bravčovej masti, ktorú nakrájame na niekoľko kusov a pripravíme na solenie.

Toto je najjednoduchšia a najbežnejšia schéma rezania jatočných tiel, hoci postupnosť a niektoré činnosti sa môžu líšiť.

Pre ďalšie vykosťovanie (oddeľovanie mäsa od kostí) je potrebné, aby narezané časti korpusu vychladli pár hodinovým odležaním na chladnom mieste. To platí aj pre bravčovú masť, ak sa plánuje solenie. Až po odležaní začnú s ďalším spracovaním bravčového mäsa.

Kulinárske využitie

Bravčové mäso má široké využitie v gastronómii a varení a často je hlavnou zložkou národných jedál.

Zvyčajne sa predávajú časti bravčového mäsa, ktoré sú už nakrájané a vykostené. Veľké kusy po rozrezaní môžu byť dodávané do reštaurácií a pre kupujúcich je mäso plne pripravené na použitie na špecifické kulinárske účely.

• Salo . Pre dlhodobé skladovanie a použitie pri varení je možné bravčovú masť osoliť, nakrájať na malé kúsky a umiestniť do nádob.
• Krk (krk). Cenné mäso, má veľmi málo žíl, mäkké a s vrstvami tuku. Skvelé na grilovanie alebo dusenie.
• Koleno. Ide o strednú časť stehna, ktorá nemá príliš veľké množstvo mäsa a je výborná na prípravu polievky. Ale je možné ho zapiecť aj s korením.
• Lopatky . Univerzálna časť, vhodná na kebab, dusenie, pečenie. Lopatky majú vyvážené percento mäsa a tuku.
• Šunka. Zadná časť nohy so stehnom obsahuje veľké množstvo mäsa. Rovnako ako lopatka je univerzálna pre kulinárske špeciality, ale je trochu drsná na grilovanie, pretože obsahuje menej tuku.
• Hrudník. Spolu s rebierkami sa výborne hodí na prípravu polievok či dusených pokrmov, bez kosti je veľmi cenný na varenie.
• Sviečková (rezeň). Obsahuje čisté mäso bez kostí. Pripravuje sa vo forme kotletiek alebo vareného bravčového mäsa a často sa aj údi.

Prasa s hmotnosťou 150 kilogramov (v závislosti od plemena) po vykostení vyprodukuje v priemere asi 40 - 45 kg mäsa a rovnaké množstvo bravčovej masti. Všetko ostatné sú kosti a vnútornosti.

Zhrnutie

Cvičiť a iba cvičiť vám pomôže zvládnuť porážku ošípaných. Aby ste pochopili, ako správne poraziť ošípané, je najlepšie cvičiť so skúseným mäsiarom, ktorý ukáže všetky hlavné nuansy práce. Je dosť ťažké prísť na tento problém sami, a to aj po preštudovaní informácií a sledovaní videa samotného procesu.

Ošípané chované u nás sa vyznačujú skorou zrelosťou. Okrem toho môžu byť vykrmované na mäso aj na tučné podmienky. Porážková hmotnosť závisí od hmotnosti zvieraťa. Zabitím ošípaných s hmotnosťou do sto hmotnosti (90–100 kg) môžete získať až 73% bravčového mäsa. Ak je živá hmotnosť približne 120–130 kg, potom je výnos väčší - 80%.

Keď zviera dosiahne požadovaný stav, farmár stojí pred úlohou poraziť a rozrezať jatočné telo. Ak to robíte prvýkrát, je lepšie pozvať skúseného človeka a pozorovať proces. Postupom času môžete ošípané rozdeliť a jatočné telá rozrezať sami.

Pravda, človek sa s tým sám nedokáže vyrovnať. Budete musieť pozvať asistenta. Ako každé podnikanie, aj proces zabíjania má svoje vlastné jemnosti. Tento článok bude diskutovať o tom, ako správne a rýchlo poraziť zviera a kvalitatívne rozrezať jatočné telo.

Vlastnosti tváre

Ošípané je lepšie zabíjať v zime. Po prvé, zvieratá v chladnom období nepriberajú tak rýchlo ako v lete alebo na jar, a po druhé, čerstvé mäso možno dlhšie skladovať v dusenej forme bez zmrazenia. :

• Ak je bravčové mäso určené na predaj na trhu, potom budete potrebovať osvedčenie od veterinára. Za týmto účelom je vyzvaný, aby preskúmal zviera;

Veterinárne osvedčenie je povinné osvedčenie pre ošípané určené na predaj

• Najlepšie je poslať prasiatka na bitúnok, ale ak nie je nablízku, potom budete musieť urobiť všetko sami;
• Pred zabitím sa ošípané jeden alebo dva dni nekŕmia.. Ale v ošípaných musí byť vždy čistá voda v napájačkách. Ráno pred zabitím sa odoberá aj voda;
• Deň pred zabitím by ste mali chlievik dôkladne vyčistiť a naplniť slamou.. Prasa sa očistí. Niektorí ju kúpajú tak, že na ňu lejú vodu;

Chovisko ošípaných sa musí pred zabitím vyčistiť.

• Stojan si pripravíte tak, že ho dobre spevníte. Oblasť okolo konštrukcie je posypaná slamou a pilinami;
• Nainštalujte podlahu na rezanie jatočných tiel;
• Pripravte nádoby na pečeň a krv. Zakryte oblasť v miestnosti, kde bude mäso a masť umiestnené, filmom. Keď prípravné obdobie skončí, prejdú na samotný proces zabíjania.

Pred zabitím je potrebné pripraviť všetky potrebné nádoby: na jatočné telo, na mäso, na pečeň

V tomto sú opísané vlastnosti porážky vietnamských ošípaných.

Príprava na zabitie

Prasa je veľmi bystré zviera a vie pochopiť, že ho čakajú problémy. Preto vo väčšine prípadov nechce opustiť chlievik a schúli sa do kúta. V tomto čase je prísne zakázané na zviera kričať alebo ho udierať. Najprv sa ho musíte pokúsiť vylákať. Toto môže urobiť iba vlastník.

Muž, ktorý sa o ňu staral. Prasa ukazuje kúsok chleba a jablko. Zviera už dlho hladuje a kúsok jedla v ruke majiteľa ho môže vytlačiť k východu.

Ak prasa nechce ísť von, musíte si dať klapky na oči alebo si prehodiť tašku na oči. Jemne ho presviedčal, aby ho vzal na miesto zabitia.

Niektorí sa snažia prasiatko omráčiť úderom do čela alebo na to používajú paralyzér.

Prečítajte si, koľko krmiva potrebujete na chov ošípaných.

Omráčenie prasaťa paralyzérom pred zabitím

Úder musí byť silný a presný, pretože pri nesprávnom použití bude zranené zviera hlasno škrípať a ponáhľať sa po dvore.

Spôsoby zabíjania ošípaných

Každý človek, ktorý už dlho bodal ošípané, si vyvinul svoju individuálnu a účinnú metódu. Pre začiatočníkov je to ťažšie. Preto by ste sa nemali pokúšať zabiť prasa sami, ale prizvať skúseného zabíjača a pozrieť sa na proces zvonku. Nepresný úder môže viesť k vážnemu utrpeniu zvieraťa a jeho smrť bude trvať desať minút alebo viac. Porážka môže byť vykonaná nožom na srdce alebo krk.

Úder do srdca

Pre presný zásah musí byť prasa hodené na bok. Pod ľavou prednou nohou cíťte rukou bod najsilnejšieho srdcového tepu (je to v oblasti 3–4 rebier). Ostro udrite ostrým nožom. V tomto čase by pomocníci mali zviera pritlačiť k zemi. Miesto nárazu by malo byť pokryté kusom látky.

Nie je vhodné bodnúť prasa samo.

Nôž musí byť špeciálny, ostro nabrúsený a tuhý. Minimálne 20 cm dlhé, 3 cm široké.Niektorí používajú šidlo rovnakej dĺžky.

Kopať do krku

Práve pre túto metódu potrebujete stojan s háčikmi na veľmi pevnom priečniku, ktorý unesie váhu zvieraťa. Prasa je nalákané do zariadenia miskou s jedlom. Zatiaľ čo sa hladné zviera vrhá na jedlo, laná sú priviazané k zadným nohám a prehodené cez brvno. Dvaja ľudia na každej strane prudko potiahnu laná a zviera zdvihnú tak, aby sa jeho hlava nedotýkala zeme. Čakajú, kým sa prasa rýchlo prestane pohybovať, a potom zabijak zasiahne spodok krku a prereže krčnú tepnu. Pod prúd krvi položte čistú misku.

Na porážku sa používajú ošípané s hmotnosťou najmenej 100 kg.

Pri tejto metóde prasiatko trpí dlho, ale mäso sa ukáže ako bez krvi a trvá dlhšie.

Vlastnosti rezania

Dá sa nájsť veľa informácií o tom, ako rýchlo zabiť ošípanú a správne ju rozrezať. Ale ak sa to robí prvýkrát, potom je lepšie zavolať špecialistu, aby mohol poukázať na zložitosť práce.

Potom, čo je zviera zabité, je vyrobené. A prvá vec, ktorú urobia, je krvácanie. Ak je v pozastavenom stave, počkajte, kým krv úplne nevytečie do čistej nádoby, ktorá je k dispozícii. Keď je prasa zabité a nie obesené, krv sa odoberie z otvoreného pobrušnice hrnčekom alebo naberačkou a naleje sa do nejakej nádoby. Po odkrvení jatočného tela sa zvnútra dôkladne utrie handrou. Umývanie vodou sa neodporúča, pretože by mohlo dôjsť k poškodeniu produktu.

V pozastavenom stave krv prúdi rýchlejšie

Krv sa musí úplne odstrániť, pretože ak sa tak nestane, tuk môže mať červenkastú farbu, čo značne pokazí vzhľad.

Korpus je spracovaný niekoľkými spôsobmi. Závisí to od dostupných materiálov a účelu pokožky. Dá sa odstrániť, alebo spáliť.

Opekanie sa vykonáva slamou alebo fúkačom. Ak chcete, aby bravčová masť mala špecifickú arómu a bola chutnejšia, potom použite na podpaľovanie slamu.

Zviera prestane krvácať približne šesť minút po zabití.

Môžete si prečítať diétu pre výkrm ošípaných.

Spev so slamou

Jatočné telo ošípanej by malo byť umiestnené na hustej vrstve suchej slamy a pokryté ňou zo strán a zhora. Slama je zapálená. Ak pri spálení suchých stebiel raže, pšenice alebo jačmeňa zostanú niektoré miesta so štetinami, môžete ich znova prejsť fúkačom. Potom sa kostra očistí od popola a spálených štetín.

Spálenie pokožky a tvorba trhlín na nej nie sú povolené.

Po opálení, či už slamou alebo fúkačkou či plynovým horákom, začnú zoškrabávať vrchnú vrstvu kože po navlhčení oblastí jatočného tela horúcou vodou. Farba pokožky bude závisieť od toho, ako boli štetiny odstránené. Po ohorení slamou bude mať jemne hnedastú farbu, po fúkačke alebo horáku bude biela. To posledné však závisí aj od plemena zvieraťa. Napríklad bieloruské čierno-biele jatočné telo bude mať rovnakú farbu kože. Avšak, ako severokaukazskej alebo ukrajinskej stepi poškriabaný.

Opálové prasiatko so slamou

Je popísaný opis výkrmu prasiatok na mäso doma.

Rezanie jatočných tiel

Na bitúnkoch sa jatočné telá rozrezávajú v zavesenom stave. Potom sú svaly a tkanivá napäté, čo vám umožní rýchlo a ľahko nakrájať mäso. Ak to však nie je možné, potom sa kostra vypitvá na špeciálnej podlahe. Proces prebieha v nasledujúcom poradí:

• Odrežte hlavu. To umožňuje úplne zbaviť sa krvi;
• Vystrihnite "zásteru"– teda tuková a svalová vrstva na bruchu;
• Brucho je prerezané počnúc hrudníkom a konečníkom;
• Okamžite sa odstránia črevá, žalúdok a obličky. Asistent z nich môže okamžite odstrániť tuk a potom umyť obsah z čriev pod tečúcou vodou a vložiť ich do samostatnej nádoby;
• Po odstránení pečene, žlčník by mal byť od neho oddelený s mimoriadnou opatrnosťou;
• Po vyrezaní bránice sa odstránia pľúca a srdce. Srdcový sval sa prereže a výsledné krvné zrazeniny sa odstránia;
• Vnútro jatočného tela utrite handrou, oddeľte nohy v kĺboch ​​a hlavu(niektorí rezbári uprednostňujú odstránenie hlavy na začiatku procesu mäsiarstva). A potom to rozrezali na dve časti pozdĺž hrebeňa;
• Polovičky jatočných tiel dostanú čas na mierne vychladnutie a rozdelia sa podľa požadovaného vzoru. Zvyčajne šesť kusov;
• Najprv ostrým nožom odstráňte tuk a kožu. Predné nohy s lopatkami (ramená s rebrami), zadné nohy so stehnom (šunka), krk, hrudná kosť, bedrá. V oblasti šunky a chrbta je tuk hrubší a odstraňuje sa vo veľkých vrstvách. Na ostatných častiach jatočného tela je tenšia. Na prípravu nasolenej slaniny je vhodnejšia masť z vrchu a z bokov. Na získanie škvareného tuku (bravčovej masti) sa používa obličkový črevný tuk, ako aj riedka bravčová masť.

Ošípané sú zabíjané počas zavesenia

Tuk, ktorý sa zhromažďuje z obličiek, je lepšie roztaviť oddelene, pretože sa používa v ľudovom liečiteľstve.

Kulinárske rezanie

Existuje niekoľko spôsobov rezania. Všetko závisí od kvalifikácie mäsiara. Najpopulárnejší :

• americký. Polovica jatočného tela je rozdelená na päť častí (rameno, chrbát, predná a zadná šunka, bok);
• Angličtina. Hlava sa odreže a jatočné telo sa rozreže pozdĺž chrbtice a rozdelí sa na prednú, strednú a zadnú časť;
• nemecký. Polovica korpusu je rozdelená na 8 častí. Strihanie je podobné ako pri americkej metóde, ale diely sa zväčšujú prerezaním chrbtovej časti;
• Moskva(ruský, sovietsky). Polovica jatočného tela je rozdelená na tieto časti: pliecko, karé, zadok, šunka, hruď, krk.

Schéma rezania ošípaných.

Najjednoduchší strih je anglický. A najchutnejšie mäso, na základe ceny, je zadná časť jatočného tela.

Strihanie ošípaných

Veľmi jednoduchý postup a nevyžaduje zásah profesionálneho mäsiara. Všetko sa môže stať priamo v kuchyni. Zabíjajú úderom do krku a nechávajú krv odtiecť. Spália sa nad plynovým horákom a opatrne odstránia popol z pokožky pomocou noža a horúcej vody. Potom rozrežú brucho a vyberú vnútorné orgány. Aby bolo prasa dobre vyprážané, urobia sa malé rezy v panve a lopatkách.

Je opísaná mesačná hmotnosť vietnamských prasiatok.

Ak je prasiatko dojča, tak to zvládne jeden človek. Ale ak zviera váži viac, bude potrebná pomoc.

Video

Video ukazuje, ako poraziť prasa doma.

závery

Po krátkom procese je najočakávanejšou, no pre farmára aj veľmi náročnou udalosťou porážka zvieraťa.

Ak to musíte urobiť prvýkrát, je lepšie pozvať profesionála a venovať pozornosť zložitosti tohto procesu. Aby ste nabudúce mohli zviera poraziť sami rýchlejšie a bez väčších bolestí. Dá sa to dosiahnuť poznaním niektorých vlastností porážky a rozrezania jatočného tela:

1. Prasa nemôžete kŕmiť aspoň jeden deň.. Niekoľko hodín pred zabitím treba z maštale odstrániť aj vodu.
2. Sám zviera nezvládneš. Preto je potrebné privolať pomoc.
3. Aby krv dobre odtiekla a mäso bolo chutnejšie, zabité zviera sa zavesí za zadné nohy.
4. Štetiny môžete opáliť slamou, spájkovačkou alebo plynovým horákom. Potom pomocou horúcej vody zoškrabte hornú vrstvu pokožky.
5. Po prerezaní pobrušnice a odstránení vnútorných orgánov nemôžete jatočné telo umyť vodou. Vnútro by ste mali utrieť handrou.

Opisuje sa rentabilita chovu ošípaných.

Rezanie jatočného tela sa môže líšiť v závislosti od profesionality mäsiara. Najjednoduchšia je angličtina. U nás je populárnejší ruský (sovietsky, Moskva).

Profesionálne porážanie ošípaných nie je najjednoduchšia úloha a vyžaduje si určité znalosti. Tu sa dozviete, ako rezať jatočné telo ošípanej pomocou moskovských, nemeckých, amerických a iných metód. S týmito informáciami sa pre vás stane rozrezanie jatočného tela prasaťa doma jednoduchým postupom.

Aké sú rôzne typy častí jatočných tiel ošípaných?

Rezanie jatočného tela ošípanej sa môže vykonávať pre rôzne potreby. Práve preto, že potreby môžu byť odlišné, môže mať samotná práca svoje vlastné charakteristiky. Celkovo možno tieto potreby rozdeliť do štyroch hlavných kategórií:

• pre nezávislé potreby;
• komerčné mäso;
• na prípravu bravčovej masti a slaniny;
• na prípravu na dlhodobé skladovanie.

Pri rezaní jatočného tela na následný predaj by ste mali byť maximálne opatrní, pretože existujú určité požiadavky na kvalitu. Ak je mäso pripravené pre seba, potom sú prijateľné niektoré ústupky týkajúce sa krvácania a iných nuancií, ak sú tieto ústupky prijateľné pre váš vkus.

V závislosti od vašich cieľov si môžete vybrať jednu z existujúcich schém rezania jatočných tiel. Vo všeobecnosti je ich na svete veľa, takmer každá krajina má svoje tradície a mäsiari majú svoje zvyky. Ale vo všeobecnosti existujú aj štyri najobľúbenejšie moderné techniky rezania jatočných tiel, ktoré dostali svoje meno podľa krajiny, v ktorej boli vynájdené.

• americký.
• Britský.
• nemčina;
• Ruština (aka Moskva).

Bez ohľadu na spôsob rezania jatočného tela ošípanej sú najchutnejšie, a preto najziskovejšie na predaj, tie časti zvieraťa, ktoré boli vystavené najmenšiemu stresu. Rovnako ako iné druhy mäsových zvierat sú to časti tela blízko chrbtice a preč od lebky. Ale prasačí krk má tiež určitú hodnotu, pretože kvôli štrukturálnym vlastnostiam jeho tela sa pohybuje málo. Mäso zo spodnej časti tela má však v porovnaní so zvyškom nízke náklady, pretože je tvrdšie.



Pri implementácii nemeckej verzie je kostra rozdelená rovnomerne na dve časti, ktoré sú rozrezané na celkom osem častí. Na základe ich hodnoty sú tieto časti rozdelené do niekoľkých stupňov.

• Koncept prvého stupňa zahŕňa zadnú šunku, kúsky z pása, kúsky zozadu, ktoré sa používajú na kotlety.
• Druhá trieda v nemeckej metóde rezania zvyčajne zahŕňa prednú stavcovú časť, ako aj prednú šunku a hruď.
• Koncept 3 stupňov zahŕňa oblasť brucha.
• Stupeň 4, najmenej hodnotný, zahŕňa oblasti, ako sú nohy a hlava s lícami.

Prirodzene, prvé dve odrody sa považujú za najcennejšie. Zvyšok sa používa pri varení v menšej miere. Hoci niektoré tradičné európske jedlá vyžadujú prasaciu hlavu alebo nohy.




Rezanie jatočného tela v angličtine je jednoduchšie - je nakrájané na štyri veľké časti. Sú to hlava, stredová časť, zadná časť, predná časť.

Americká technika rezania jatočného tela bravčového mäsa je vo svete veľmi populárna. Vykonáva sa pomerne jednoduchou metódou. Najprv sa korpus pozdĺžne rozdelí na 2 kusy. Potom je každá časť rozdelená na ďalších 6 častí určitého typu. Sú to časti ako: pliecko (s plieckom), šunka, chrbát, na ktorý je pripevnená časť filé, bok, hlava, predná šunka.

Americká schéma na rezanie jatočného tela ošípanej okrem hlavného rozdelenia vyžaduje rozdelenie ramena, chrbta a boku pozdĺž šírky. Pliecko sa rozreže na dva kusy, samostatnú tukovú časť a mäso. Odlúčenie zažíva aj chrbát, pri ktorom sa od seba oddelí bravčová masť a panenka. Sud je rozdelený na slaninu a rebrá - snáď najobľúbenejšie časti prasaťa v americkej kuchyni.

Nedá sa povedať, že v Rusku alebo dokonca v celom postsovietskom priestore existuje jednotný systém rozrezania jatočného tela ošípanej. Neexistujú žiadne normy. Väčšina mäsiarov však používa jednu alebo druhú variáciu moskovskej schémy s malými rozdielmi.

Táto moskovská schéma tiež vyžaduje rozdelenie jatočného tela na niekoľko častí:

• nohy;
• hrudná časť;
• hlava, s lícami a krkom;
• chrbát (tiež nazývaná časť kotleta);
• lopatka/rameno;
• zasheina (takzvaná časť jatočného tela medzi hlavou a lopatkami);
• stredná časť nôh;
• zadné šunky.

Rozrezávanie jatočného tela prasaťa doma




Aby ste mohli na farme správne rozrezať jatočné telo prasaťa vlastnými rukami, musíte ho najprv zavesiť hore nohami, aby ste odčerpali krv. Na odtok krvi z jatočného tela je potrebné otvoriť krčnú tepnu a jugulárnu žilu. Pod vplyvom gravitácie krv rýchlo opustí jatočné telo. Zvyšky sa dajú ľahko odstrániť neskôr, po oddelení hlavy prasaťa.

Dôležitosť správneho uvoľnenia krvi spočíva v tom, že ak zostane v jatočnom tele, vzhľad mäsa sa výrazne zhorší. Okrem toho sa objaví nepríjemný zápach. No okrem toho sa mäso rýchlejšie kazí aj pri správnom skladovaní. Takže, ak doma rozrezávate jatočné telo ošípanej, aby ste predali mäso, vykrvenie je nevyhnutnou súčasťou procesu. Ak varíte mäso „pre seba“, ako sa hovorí, môžete to urobiť bez krvácania - ale neodporúčame to.

Samozrejme, nie každý si môže dovoliť doma poriadne zavesiť prasa na hrazde. Pri jeho absencii môžete použiť rôzne dostupné prostriedky. Musia buď absorbovať krv, alebo musí odtiecť do náhradnej nádoby. Je však žiaduce vytvoriť sklon tak, aby hlava bola nižšia ako zvyšok tela.




Na rezanie jatočného tela ošípanej doma budete potrebovať nasledujúci malý zoznam nástrojov.

• Dobre nabrúsený nôž s čepeľou dlhou približne 18 centimetrov.
• Ďalší nôž, ťažký, široký a hrubý, ktorý bude potrebný na sekanie kostí.
• Veľký nástroj na rezanie veľkých kostí, ktorým môže byť silná sekera alebo malá pílka, ktorá bude potrebná na rezanie kostí.

Po dokončení odtoku krvi musíte oddeliť hlavu zvieraťa od tela. Potom, ak nemáte v úmysle predať celé telo, musíte ho pozdĺž tela rozdeliť na dve časti. Ak vaše zámery stále zahŕňajú cieľ predať celé telo, musíte ešte odstrániť oči a zuby - vyhodiť ich. Môžete tiež vytiahnuť mozog z hlavy, z ktorého môžete pomocou niekoľkých receptov, ktoré sa dajú ľahko nájsť na internete, pripraviť chutné jedlá.

Po odrezaní hlavy je potrebné začať s pitvaním - odstránením vnútorných orgánov. Ide o proces, ktorý trvá niekoľko fáz.

Najprv si z brucha odrežte kúsok mäsa, ktorý sa tradične nazýva zástera. Tento kus bude pozostávať z peritoneálnych svalov a tuku. V budúcnosti sa môže tiež predať alebo použiť na jedlo. Tento kus je potrebné vyrezať veľmi opatrne, aby nedošlo k poškodeniu orgánov vo vnútri tela, najmä čriev, inak sa môže celé mäso zničiť. Aby sa to nestalo, pri krájaní prejdite prstom po jatočnom tele priamo pred nožom, zatlačte na telo a odtlačte vnútornosti.

Potom by sa cez výsledný otvor mali opatrne odstrániť vnútorné orgány ošípanej - to sú „črevá“.

Po dokončení procesu extrakcie všetkých drobov je potrebné telo očistiť od zvyškov krvi pomocou kúskov látky (ale vždy suchej a čistej) alebo obrúskov (nutne suchých, nie moderných vlhkých).

Po očistení korpusu vezmite sekeru alebo pílku a korpus rozdeľte na dve pozdĺžne časti, teda polovice korpusov. Ďalej budete musieť počkať - výsledné polovičky jatočných tiel musíte nechať 2-3 hodiny odpočívať na chladnom a suchom mieste.

Keď si jatočná polovica prasaťa odpočinie, môžete ju začať krájať doma. Mäsiari to zvyčajne robia v nasledujúcom poradí (a my vám odporúčame urobiť to isté).

• Najprv si oddelíme masť a slaninu.
• Potom z polovice korpusu vyrežte krčnú časť.
• Tretím krokom je odrezanie prednej nohy. Na druhej strane sa rozreže na 2 časti, z ktorých horná je lopatka. a spodná časť je kĺb.
• Štvrtá fáza pozostáva z postupu, počas ktorého musíte opatrne odrezať zadnú šunku.
• Na konci zostáva oddeliť bedrá a hruď.

Ako sme už povedali vyššie, nie všetky možnosti techniky rozrezania jatočného tela ošípanej vlastnými rukami doma zahŕňajú najprv rozdelenie na 2 rovnaké časti. Môžete postupovať podľa britskej verzie, ktorá rozdelí kostru na 4 časti, z ktorých každá sa potom rozdelí na menšie časti.

Ak hovoríme o rozrezaní celého prasiatka, potom sa zvyčajne vykonáva iba prekrvenie a pitvanie – vo väčšine prípadov sa pečie s celým trupom naraz.

Čo je to „výťažnosť mäsa“?




Musíte pochopiť, že hmotnosť ošípanej pred zabitím a po rozrezaní jatočného tela môže byť hmotnosť mäsa odlišná. Prasa totiž výrazne stráca na váhe prekrvením, ako aj odstránením vnútorností. Keď je korpus rozdelený na časti, treba ho aj vykostiť, čiže mäso oddeliť od kostí. Vykonáva sa aj orezávanie, to znamená oddelenie chrupavky, šliach a filmu.

Výsledná hmotnosť je „výťažok mäsa“, to znamená množstvo, ktoré možno získať z jedného ošípaného po rozrezaní. Zvyčajne sa počíta v percentách, pričom hmotnosť ošípanej pred zabitím sa berie ako 100% a výsledná hodnota po všetkých postupoch rozrábky sa prepočíta, aby sa zistilo, koľko percent z pôvodnej hodnoty je.

Strihanie domáceho prasaťa: nuansy




Predtým, ako začnete porážať svoje prvé domáce ošípané, musíte zvážiť niekoľko faktorov. Po prvé, musíte pochopiť, že žiadny podrobný popis vám nemôže poskytnúť skutočné zručnosti. Najlepšie by bolo pozerať sa na skúseného mäsiara, ako raz alebo viackrát krája korpus.

Zároveň nie je vôbec potrebné pamätať si každý jeho pohyb, akciu a potom sa ich snažiť presne zopakovať. Vašou úlohou je jednoducho zapamätať si základné princípy procesu, aby ste ich mohli v budúcnosti vykonávať nezávisle. Ostatné príde so skúsenosťami.

Veľkou pomocou vám môžu byť aj tréningové videá z internetu, v ktorých sa skúsení mäsiari delia o to, ako narezať jatočné telo. Ako napríklad video nižšie. Natočili sme to špeciálne pre vás, aby ste jasne videli, ako sa pitvanie vykonáva, a všetko správne. Akékoľvek otázky týkajúce sa zabíjania jatočného tela ošípanej nám môžete položiť aj priamo v komentároch.

Záver




Bez ohľadu na schému, ktorú si vyberiete na rezanie jatočného tela ošípanej na predajné kusy, mali by ste robiť všetko opatrne. Aj keď výsledný produkt v budúcnosti neplánujete predávať, v každom prípade je príprava správne nakrájaného mäsa oveľa pohodlnejšia.

Okrem toho je veľmi dôležitou etapou vypitvanie, teda vypitvanie. Ak správne nezlikvidujete črevá a iné vnútorné orgány, riskujete kontamináciu mäsa, pokazenie chuti, vône a dokonca aj zdraviu nebezpečné.

Dúfame, že náš textový a videonávod bude pre vás užitočný pri rezaní prasaťa doma.

Správne krájanie ošípanej zaručuje, že mäso bude plne spĺňať požadované chuťové vlastnosti. Jatočné telo je rezané v súlade so stanovenými požiadavkami, ktoré potrebujete vedieť. Profesionálni mäsiari chápu dôležitosť tohto procesu a riadia sa pravidlami, ktoré už niekoľko rokov platia na celom svete.

Bravčové telo je pomerne veľké, takže musíte pochopiť, kde začať. Existuje niekoľko dôležitých pravidiel, ktoré vám umožňujú vykonávať požadované akcie čo najefektívnejšie. Chuťové vlastnosti bravčového mäsa závisia od toho, ako rýchlo a efektívne vykonáva mäsiar svoju prácu.

Pred zabitím zvieraťa je dôležité pripraviť:

• brúsené nože s dĺžkou čepele 15 cm alebo viac;
• ručná píla alebo píla na železo;
• svorka alebo hák na zavesenie jatočného tela;
• umývadlo alebo vedro s vodou, ktoré bude potrebné na umytie tela;
• nádoba na krv;
• pracovný stôl priamo na rezanie.

Toto je minimum, ktoré je potrebné pre každého, kto sa chystá rezať jatočné telo.

Metódy zabíjania ošípaných

Na tento proces je potrebná malá príprava. Do 12 hodín už prasa nedostanú jedlo, ale môžu piť. Počas tejto doby sa črevá úplne vyprázdnia a počas procesu rezania sa vyčistia. Je tiež oveľa jednoduchšie odstrániť hladné prasa z priestorov.

Odporúča sa tiež umyť zviera pred zabitím. K tomu použite teplú vodu a kefu. Je dôležité pochopiť, že zvieratá nemožno zabíjať počas lovu. Po jej skončení by ste mali počkať 10-14 dní. Počas tejto doby sa pohlavné hormóny vrátia do normálu a neovplyvňujú kvalitu mäsa.

Spôsobov zabíjania zvierat je viacero, no najčastejšie sa používajú dva. Stojí za to zvážiť ich podrobnejšie.

Tabuľka. Spôsoby porážky

Metóda 1

Metóda 2

- Zviera sa láka von s jedlom a zadné nohy sa mu zviažu, aby neutieklo (okraj lana musí byť dostatočne dlhý). - Lano sa prehodí cez hrazdu a ťahá, kým nie je v požadovanej výške. - Predné nohy sú zviazané, potom je prasa vyhodené na ktorúkoľvek stranu (lano sa nesmie uvoľniť, pretože sa zviera pokúsi vyslobodiť a ujsť). - Ošípané je potrebné pohladkať a upokojiť, potom je možné prerezať krčnú alebo krčnú tepnu (nachádzajúcu sa na strane na križovatke krku a hrudníka).

- Prasa sa musí prevrátiť na obe strany. - Upokojte zviera a nechajte ho pochopiť, že sa nič zlého nedeje. - Zasuňte nôž ostro do oblasti srdca, ktorá sa nachádza medzi tretím a štvrtým rebrom. - Nechajte nôž niekoľko minút pôsobiť.

Prvá metóda je relevantná pre malé prasiatka. Nie je potrebné podrezať si hrdlo. Je to celkom humánne a nevyžaduje špeciálne zručnosti. Najčastejšie sa používa na malých farmách. Druhá metóda si naopak vyžaduje určité zručnosti. Často veľké jedince s nožom v srdci dokážu vstať a utiecť. Aby sa to nestalo, môže byť zviera spočiatku omráčené. To sa vykonáva pomocou špeciálnej pištole alebo akéhokoľvek ťažkého predmetu.

Dôležité. Prasa sa musí zabiť, keď je v pokoji. Vystrašené zviera uvoľňuje veľké množstvo hormónov, ktoré negatívne ovplyvňujú kvalitu mäsa.

Je potrebné pochopiť, že ak pomocou druhej metódy nezasiahnete srdce, prasa bude v stave stresu. Navyše s najväčšou pravdepodobnosťou prestane danej osobe dôverovať. Preto bude problematické vziať jej život bez zníženia kvalitatívnych vlastností mäsa.

Odkrvenie jatočného tela a sťahovanie kože

Po zabití ošípanej je dôležité včas vypustiť krv, pretože môže znížiť kvalitu mäsa. Tiež sa nedá dlho skladovať. Preto sa po porážke počítajú minúty. Profesionáli by mali čo najrýchlejšie odčerpať čo najviac krvi.

Najlepšou možnosťou je pri prerezávaní tepny umiestniť prasa do vzpriamenej polohy. Potom takmer všetka krv prirodzene odtečie. Ak ho plánujete použiť na rôzne účely, musíte použiť predtým pripravený kontajner.

Keď dôjde k porážke úderom do srdca, časť krvi sa dostane do hrudníka. Po rozrezaní jatočného tela ho možno odstrániť akýmkoľvek dostupným spôsobom. Najčastejšie sa používa gáza. Predtým, ako to urobíte, však musíte:

• otočte zviera na bok a zviažte mu nohy;
• umiestnite umývadlo/vedro alebo inú nádobu na plánovanú oblasť rezu;
• prerežte tepnu a urobte ďalší rez na hrdle;
• počkajte, kým krv nevytečie.

Dôležité. Prax ukazuje, že prietok krvi nastáva do 20 minút, bez ohľadu na zvolenú metódu. Potom musíte po pokožke prejsť plynovou baterkou, aby ste zničili všetky zostávajúce štetiny. Potom ho môžete začať spracovávať. Aj keď sa odborníci často nedotýkajú kože a okamžite prechádzajú na časť jatočného tela.

Vlastnosti spracovania bravčových koží

Ak je potrebné odstrániť kožu pre ďalšie použitie v ľahkom alebo potravinárskom priemysle, postupujte takto:

Potom môže byť konzervovaná. Treba pamätať na to, že na 10 kg kože musia byť aspoň 3 kg soli, aby sa nezhoršila jej kvalita. Nedostatočné množstvo tohto minerálu vedie k suchej pokožke, čo spôsobuje jej lámavosť.

Hlavné časti jatočného tela bravčového mäsa a ich použitie pri varení

Dnes sa bravčové mäso aktívne používa pri varení. Mnohé národy majú národné jedlá založené na bravčovom mäse. Toto mäso je celkom jemné a chutné. Na prípravu konkrétneho jedla je však potrebné správne vybrať jednotlivé časti korpusu.

Tu je to, čo chovatelia hospodárskych zvierat dnes ponúkajú:

• lopatková časť;
• chrbát (bedrá);
• bedrová časť;
• šunka;
• hruď;
• koleno;
• stopka.

Najčastejšie sa z bravčového mäsa pripravujú pečienky, guláš, ražniči, steak, vývar a mnoho iného. Množstvo jedál je úžasné svojou rozmanitosťou.

Niektoré časti sa tiež používajú nielen na varenie, ale aj na údenie. Najmä šunku a hruď možno často nájsť v obchodoch údené.

Bravčová polievka sa ukáže ako veľmi tučná a chutná. Najčastejšie sú národným jedlom škandinávskych krajín, keďže na prežitie v drsných podmienkach vyžadujú výživnú stravu.

Technológia rezania jatočných tiel

Nie všetci poľnohospodári vedia, ako správne rezať bravčové telo. V skutočnosti všetko závisí od toho, ako sa mäso neskôr použije. Ak bolo zviera zabité, aby potom samo zjedlo mäso, potom nezáleží na tom, ako správne rozrezať jatočné telo. Ale na predaj produktov je potrebné konať v súlade so stanovenými požiadavkami.

Správny proces rezania jatočného tela bravčového mäsa pozostáva z nasledujúcich krokov:

• dekapitácia, po ktorej musíte chvíľu počkať, aby sa vytieklo to malé množstvo krvi, ktoré nevytieklo skôr (ak prasa dostalo kvalitnú potravu v dostatočnom množstve, vytvorí sa na ňom veľká tuková vrstva, ktorá je ťažké pre normálny prietok krvi).

  

• v oblasti brucha je potrebné vyrezať oblasť tuku a brušných svalov;
• je urobený rez v oblasti hrudnej kosti, kde sú umiestnené rebrá;

  

• Z otvoreného jatočného tela sa odstráni gastrointestinálny trakt a pečeň;
• Po otvorení prístupu k obličkám je potrebné ich odstrániť z jatočného tela;
• vyreže sa bránica, odstránia sa aj pľúca a srdce;
• extrahované srdce sa rozreže, aby sa z neho dala odstrániť zvyšná krv;
• črevá sa vyprázdnia, potom sa hojne umyjú vodou, ak sa v budúcnosti plánuje použiť na vytvorenie filmu na klobásy;
• kostra je rozdelená pozdĺžne na dve časti, potom musíte počkať asi 20 minút, kým mäso nevychladne;

  

• nohy sú oddelené presne v kĺboch;
• tuk sa odreže zo strán jatočného tela;
• horná časť je prerezaná pozdĺž rebier a potom pozdĺž stavcov.

Aby bol proces čo najpohodlnejší, je korpus rozdelený na 6 častí: karé, tuk, krk, zadné stehno, predné stehno a hruď.

Dôležité. Pred rozrezaním jatočného tela ho musíte ukázať veterinárnemu lekárovi. Toto odporúčanie platí bez ohľadu na to, či sa mäso používa na predaj alebo na osobnú spotrebu. Špecialista ho vyšetrí a povie vám, či existujú nejaké viditeľné problémy, pre ktoré môže mäso predstavovať nebezpečenstvo pre ľudský život a zdravie.

Ak plánujete produkt predať, musíte poskytnúť vzorku na analýzu a získanie povolenia.

Najchutnejšie časti bravčového mäsa

V podstate všetko závisí od osobných preferencií. Niekto má rád mastné mäso, iný potrebuje chudšie mäso. Pri výbere si však treba dať pozor na kvalitu mäsa. Musíte si tiež vybrať spoľahlivého výrobcu, aby výrobky plne vyhovovali zavedeným normám.

Na trhu sú najviac cenené najjemnejšie časti ošípaných, a to:

Preto nie je možné vyčleniť ktorúkoľvek časť bravčového mäsa. Všetky sa používajú pri varení. Stojí za zmienku, že pľúca, srdce a pečeň sa používajú na vytváranie lahôdok. Črevá sa používajú na výrobu črievok na klobásy. Používa sa na to aj bravčová krv.

Vlastnosti rezania diviakov

V skutočnosti je diviak analógom domáceho prasaťa. Jeho mäso má však viac žiliek a považuje sa za tvrdšie. Je to spôsobené tým, že zviera je neustále nútené hľadať potravu, v dôsledku čoho sa veľa pohybuje. Viac o mäsových plemenách ošípaných si môžete prečítať v.

Dôležité. Koža z diviaka je v špecializovaných predajniach veľmi cenená. Preto sa musí opatrne odstrániť. Čím viac zbytočných škrtov bude, tým menej bude môcť obchod za túto trofej ponúknuť. Priemerné náklady sa dnes v závislosti od regiónu pohybujú od 5 000 rubľov do 15 000 rubľov.

Programy zabíjania ošípaných v rôznych krajinách

Proces zabíjania ošípaných je vo všetkých krajinách približne rovnaký. Ide o rozdelenie jatočného tela na niekoľko častí. Ich počet sa však líši:

Existuje teda niekoľko spôsobov porážky ošípaných. Najdôležitejšie je však nenechať ich znervózniť, aby si mäso zachovalo svoje vlastnosti. Odporúča sa vopred dohodnúť s veterinárnym lekárom, aby bol prítomný v čase porážky ošípanej, aby mohol okamžite povedať, aké bezpečné je použitie mäsa na osobné účely a na predaj. Samotný proces rezania jatočného tela je otázkou techniky. Odborníkom to trvá niekoľko hodín, no začiatočníci dokážu stráviť na jednom prasiatku takmer celý deň.

Je dôležité pochopiť, že na predaj je potrebné kompetentne rozrezať jatočné telo a podľa toho triediť mäso. Špeciálne požiadavky sú aj na jeho skladovanie. Na získanie povolenia na predaj výrobkov je potrebné zabezpečiť ich dodržiavanie. V opačnom prípade môže byť výsledné mäso použité iba na osobné účely.

Video - Strihanie prasaťa